Rahasia masakan Thailand
Tom Yam Goong
De Masakan Thailand terkenal di dunia dan sangat dihargai oleh banyak turis dan ekspatriat. Itu sendiri istimewa karena masakannya relatif sederhana, tapi tetap enak. Apa rahasia masakan Thailand?
Misteri ini mudah dijelaskan, semuanya berkisar pada keseimbangan yang tepat dari lima rasa: asam, manis, asin, pahit, dan pedas. Mungkin salah satu dari rasa ini mendominasi Som tam (salad pepaya pedas). Hidangan lain disajikan dengan sesuatu yang ekstra untuk meredam rasa pedas yang luar biasa. Misalnya, Tom Yum Goong yang asam dan pedas sering disandingkan dengan telur dadar atau nasi. Menurut beberapa orang, ini juga alasan mengapa nasi selalu menjadi bagian dari makanan Thailand.
Selain banyak bumbu dan rempah-rempah yang digunakan dalam makanan Thailand, kecap ikan sering digunakan dengan cara yang mirip dengan garam, karena dapat melembutkan rasanya. Artinya, vegetarian harus mempertimbangkan hal ini dan lebih berhati-hati saat memilih makanan di Thailand.
Ada berbagai macam makanan Thailand untuk Anda coba, baik hidangan utama maupun hidangan penutup. Anda juga dapat mencoba hidangan lokal yang rasanya berbeda di setiap bagian negara. Makanan Thailand Utara sering disajikan dengan nasi ketan, Nam Phrik (pasta cabai pedas), sayuran segar, dan sup. Northeast terkenal dengan hidangan pedas dan asamnya serta bumbu esensial Pla Ra (kecap ikan fermentasi). Selatan juga memiliki banyak hidangan tradisional yang terkenal dengan bumbu dan rempah-rempahnya.
Rahasia masakan Thailand terletak pada kombinasi beberapa faktor utama:
- Keseimbangan rasa: Masakan Thailand terkenal dengan profil rasa yang seimbang, yaitu manis, asam, asin, pahit, dan umami membentuk satu kesatuan yang harmonis. Mencapai keseimbangan ini sangatlah penting.
- Penggunaan bahan-bahan segar: Rempah segar, sayuran, dan daging sangat penting dalam masakan Thailand. Bahan-bahan seperti serai, jahe, ketumbar, daun jeruk, dan cabai segar menambah cita rasa segar yang khas.
- Bumbu dan rempah aromatik: Masakan Thailand banyak menggunakan berbagai bumbu dan rempah, termasuk lengkuas, daun jeruk purut, asam jawa, dan kemangi Thailand. Bahan-bahan ini memberikan rasa yang dalam dan kompleks.
- Penggunaan kecap ikan dan terasi: Bahan-bahan ini menambah rasa umami dan rasa asin yang unik pada masakan Thailand, yang penting untuk cita rasa khasnya.
- Seni menggoreng: Banyak masakan Thailand yang disiapkan dengan cepat dalam wajan, yang membantu menjaga kesegaran dan nilai gizi bahan-bahannya, sekaligus menambahkan rasa 'wok-hei' atau wajan yang khas.
- Variasi regional: Masakan Thailand sangat beragam dan bervariasi tergantung wilayah, menghasilkan beragam rasa dan gaya, mulai dari salad pedas di timur laut hingga kari berbumbu lembut di selatan.
- Perhatian terhadap detail dan presentasi: Masakan Thailand sangat memperhatikan penyajian hidangan, dengan fokus pada warna, tekstur, dan hiasan, yang berkontribusi pada pengalaman bersantap secara keseluruhan.
Menggabungkan elemen-elemen ini dengan keahlian dan semangat inilah yang menjadikan makanan Thailand begitu unik dan dicintai di seluruh dunia.
Masih kontroversial apakah umami adalah rasa yang terpisah atau hanya penambah rasa. Faktanya adalah itu memainkan peran penting dalam masakan Thailand (dan tidak hanya di sana). Hampir semua produk fermentasi seperti kecap ikan, terasi, kecap, tetapi juga keju (berumur), sosis, pasta ragi, belum lagi beberapa sayuran seperti tomat dan rumput laut, dikemas dengan umami. Koki yang menghargai diri sendiri tidak menggunakannya, tetapi di restoran murah panci dengan glutamat (vetsin) disimpan di tempat sentral yang mudah dijangkau dan tersebar dengan mewah.
Secara pribadi, saya menemukan penggunaan banyak sayuran dan bumbu segar serta pemanasan singkat dan intensif juga menjadi ciri khas masakan Thailand. Kadang-kadang Anda mendapatkan kacang, bumbu dan tauge dalam wadah, diletakkan mentah di atas meja. Dalam hal ini ada perbedaan besar dengan, misalnya, masakan Indonesia dengan bumbu yang direndam lalu digoreng dan sayurs yang direbus / direbus lama. Di sini hanya gado gado yang terkenal dan nasi petjil yang kurang terkenal merupakan pengecualian.
Tapi bagaimanapun juga…. tergantung pada preferensi pribadi Anda, ada banyak hal untuk dinikmati semua barang itu.
"Kacang diletakkan di atas meja mentah." Tubuh tidak dapat memproses kacang mentah dengan baik dan itu hanyalah pemberat. Beberapa kacang bahkan mentah beracun. Saya tidak makan kacang mentah.
Kelaparan membuat kacang mentah menjadi manis…..
Ya memang. Saya juga dibesarkan dengan informasi ini. Itu diukir di batu seperti perintah kesebelas. "Setiap kacang memberi nada" adalah apa yang dikatakan orang. Dan para ahli mengatakan bahwa semua legum (termasuk buncis) harus dimasak atau setidaknya dipanaskan untuk menghindari penggumpalan darah yang fatal dan efek yang mengancam jiwa lainnya. Setelah saya melihat orang Thailand memakan kacang mentah mereka tanpa beban dan saya sendiri secara teratur menemukan mereka hampir tidak dipanaskan dalam kari, saya terjun ke dalam petualangan kacang mentah dengan rasa jijik yang mematikan. Dan lihatlah... selamat tanpa masalah.
Racun tampaknya tidak ada di semua kacang. Setahu saya sejenis kacang-kacangan ini sudah dibuktikan secara ilmiah. Meskipun Anda tidak akan melakukannya dengan cepat secara sukarela, pada prinsipnya Anda dapat memakan biji lupin putih mentah tanpa konsekuensi yang merugikan.
Meskipun sedikit keluar dari Item, inilah beberapa bahasa yang mengancam dari bahan ajar yang pernah saya tulis secara pribadi untuk siswa saya. Mungkin berguna untuk mencatat hal ini sebagai informasi latar belakang untuk pendekatan yang berbeda terhadap kebiasaan makan orang Thailand.
Legum tidak dimakan mentah. Pemanasan diperlukan untuk memecah bahan berbahaya. Mereka mengandung inhibitor tripsin yang menghambat pemecahan protein selama pencernaan. Beberapa varietas juga mengandung hemaglutinin, sejenis lektin. Protein ini berikatan dengan sel darah merah
akibatnya mereka saling menempel dan tidak bisa lagi menyerap oksigen. Gejala pertama keracunan lektin adalah muntah, demam, dan diare ringan. Zat-zat ini menjadi tidak berbahaya dengan pemanasan. Juga lebih baik untuk merebus legum yang sudah berkecambah sebentar. Karena efek panas jangka pendek, tidak hanya mikro-organisme tetapi juga racun yang disebutkan menjadi tidak efektif.
Favisme:
Beberapa orang, terutama yang berasal dari wilayah Mediterania, memiliki kepekaan turun-temurun terhadap kacang. Itu ditentukan secara genetik. Hipersensitivitas ini disebut favisme dan disebabkan oleh kekurangan enzim dalam tubuh. Konsumsi kacang-kacangan, kacang polong, beri hitam dan merah dan sejumlah obat termasuk asam asetilsalisilat (aspirin) dan obat anti-malaria pada orang-orang ini menyebabkan hemolisis (pemecahan sel darah merah) yang terkadang mengancam jiwa dengan demam, sakit perut, sakit punggung dan mungkin syok dengan gagal ginjal akut. Tindakan terapeutik yang paling penting adalah menghindari zat yang menyebabkan hemolisis. 'menghindari kacang adalah menghindari favisme'. Bertentangan dengan apa yang dinyatakan beberapa sumber, menumbuhkan, merebus, atau mengolah biji lainnya bukanlah tindakan yang cukup untuk mencegah favisme. Ini hanya bisa menjadi solusi untuk pasien dengan bentuk favisme ringan. Favisme terkait erat dengan defisiensi dehidrogenase glukosa-6-fosfat. Namun, ada orang yang mengalami defisiensi enzim ini tanpa favisme dan sebaliknya tidak semua penderita favisme juga mengalami defisiensi enzim. 'Mengapa' yang tepat masih belum diketahui. Laporan terperinci tentang ini dapat ditemukan di situs Wikipedia bahasa Inggris. Ada juga situs asosiasi pasien yang sangat informatif, tautannya dapat ditemukan di Wikipedia.
Menurut pengalaman saya, kacang mentah di atas meja hanyalah kacang yang dibumbui dan benar-benar mentah tidak beracun.Bahkan dengan latar belakang sebagai koki, saya terkadang memahami kacang tambahan dan agak hambar atau kacang kubis putih. Wanita Thailand menjelaskan kepada saya bahwa ini terutama tentang teksturnya. sesuatu yang renyah dan agak segar.
Sudah merasakannya 5 tahun lalu di Thailand…. Sejak saat itu, kami juga makan makanan Thailand di rumah di Belanda sekitar 4 kali seminggu. Untungnya ada toko besar "di sekitar sudut". Kami memilih resep dan terutama bahan lebih banyak, dan terutama pada kualitas, karena itulah yang membuat perbedaan besar. Kami tidak pernah menggunakan vetsin, walaupun saya tidak memiliki informasi ilmiah bahwa ini akan berdampak buruk.
Rahasia; Saus ikan, jeruk nipis segar (!!), santan (bukan kalengan), dan tentu saja paprika. Dalam hal paprika, saya tidak terlalu peduli yang mana, meskipun mata burung terlalu kecil untuk saya, dan paprika rawit paling dekat dengan yang saya sukai. Menemukan rasio yang tepat antara semua rasa dasar ini adalah seni terbesar. Terlalu mudah rasanya terlalu asin atau terlalu asam.
Sayuran atau daging yang disukai…. bahkan tidak peduli yang banyak. Periksa apa yang tersisa di lemari es dan Anda akan mendapatkan kari yang lezat. Padahal pasta kari yang enak juga sangat penting untuk ini.
Selain itu, udang yang banyak, daun jeruk, serai, lengkuas, dan dada ayam yang banyak di dalam freezer, dan beberapa botol saus tiram, kecap asin, kecap ikan dari merek yang tepat di dalam lemari, dan Anda bisa membuatnya enak. Masakan Thailand dalam waktu singkat.
@Lessram punya resep pakai lengkuas dan serai? Penasaran juga bagaimana Anda memasukkan 2 bahan ini ke dalam masakan Anda.
Suka memasak sendiri, dan selalu ingin tahu bagaimana orang lain melakukannya.
Hei Gideon, Lengkuas (laos) dan serai (sereh) sering digunakan dalam masakan Asia. Anda bisa membelinya segar di pasar di Asia Tenggara dan di lemari es toko di Belanda dan toko Asia di negara lain.
Tom yam (gung) Thailand yang terkenal adalah contoh yang bagus. Anda dapat menemukan resep di seluruh www.
Mereka juga merupakan bumbu dasar dalam masakan Indonesia. Inilah resep favorit saya (karena ekstra pedas) "Rendang" masakan Indonesia yang paling dipercaya di seluruh dunia.
rendang
BAHAN
10 tempat lilin
2 bawang bombay, cincang halus
3 siung bawang putih, cincang
4 cm jahe, cincang halus
potongan lengkuas segar (lengkuas) sebanyak 3 cm
2 rawit, cincang kasar (lada kecil, kemungkinan diganti dengan paprika merah)
2 sdm biji ketumbar bubuk (Ketumbar)
2 sdm kayu manis bubuk (kayu manis)
1 sdm jinten (Djinten)
1 sdm kunyit (kunyit)
4 siung (Tjinkeh)
minyak sayur atau minyak kelapa untuk digoreng
1 kg beef steak, potong-potong seukuran gigitan
2 kaleng santan ukuran 400 mililiter
1 serai (sereh)
2 batang kayu manis
4 lembar daun djuruk purut (jeruk purut)
2 lembar daun salam
1 sdm pasta asam jawa (asem)
garam
100 gram santen (batang kelapa)
100 gram kelapa parut
Rendang adalah contoh terbaik untuk hari berikutnya, disarankan untuk membuat satu (atau dua) hari sebelumnya.
Metode persiapan
1. Panaskan oven dengan suhu 160 ºC dan panggang keminuts selama kurang lebih 10 menit. Buat bumbu dengan menggiling bawang bombay, bawang putih, jahe, lengkuas, rawit, ketumbar, kayu manis, jintan, kukurma, keminut, dan cengkih dalam food processor. Anda juga bisa menggunakan lesung atau oelek untuk ini, yang bagus untuk otot Anda.
2. Panaskan minyak dalam wajan berat. Goreng daging di semua sisi sampai berwarna kecokelatan. Lakukan ini secara bertahap, jika Anda memasukkan terlalu banyak daging ke dalam wajan, daging tidak akan berwarna cokelat dengan benar. Sisihkan dagingnya.
3. Panaskan minyak lagi di wajan dan goreng bumbu sampai harum, sekitar 2 menit. Aduk terus agar tidak gosong. Kembalikan daging ke dalam wajan dan tambahkan santan, bersama dengan air secukupnya untuk menutupi daging.
4. Ikat batang serai, masukkan ke dalam wajan, bersama batang kayu manis, djeruk purut, daun salam, dan asam jawa. Bumbui dengan garam, jangan terlalu banyak, nanti bisa ditambah lagi. Didihkan campuran dan kecilkan api hingga mendidih perlahan. Sekarang diamkan rendang tanpa penutup selama kurang lebih 2-3 jam, hingga matang benar-benar kering. Dan tentu saja aduk sesekali. Pada tahap terakhir Anda bisa menggoreng adonan dengan lembut karena adanya lemak. Jika terlalu cepat mendidih, Anda bisa menambahkan sedikit air agar tidak lengket.
5. Potong-potong santan dan masukkan ke dalam rendang beserta sedikit air (sekitar satu gelas). Masukkan kelapa parut ke dalam wajan kering dan di atas api sedang. Terus aduk kelapa sampai berwarna cokelat keemasan. Tambahkan kelapa ke dalam rendang dan biarkan mendidih selama 10 menit lagi.
Cicipi rendang dan bumbui dengan garam jika perlu. Dagingnya akan hancur sedikit saat Anda memasukkan garpu ke dalamnya, tetapi tidak terlalu jauh hingga benar-benar daging babi yang ditarik.
Selamat makan
ps hidangan yang disiapkan dengan cara ini pasti tidak membutuhkan penambah rasa!
Kesederhanaan menghiasi dapur. Master Prancis yang hebat sudah mengatakan itu 100 tahun yang lalu.
Jean-Paul Pelleprat
Baru pada awal abad ini (Umami) di samping empat rasa dasar kita, ditemukan sebagai rasa kelima (selain: manis/asin/asam/pahit)
Jadi secara ilmiah telah ditetapkan bahwa itu benar-benar rasa kelima kita.
Dan itu bisa menjadi penambah rasa, mungkin jelas, tapi itu juga garam!
Kami merasakan lima ini dengan lidah kami.
Tetapi semua sensasi rasa kita adalah kombinasi dari lima sensasi yang dapat dibedakan oleh lidah kita dan sisanya melalui indra penciuman kita, dan masih banyak lagi ribuan lainnya. Kami tidak benar-benar merasakannya, tetapi kami mengalaminya sebagai rasa.
ผงชูรส (phǒng choe: rót) = monosodium glutamat (MSG) (โมโนโซเดียมกลูตาเมต) = Ve-tsin อูมา ม ิ (U-ma-mí)
Ronald yang terhormat,
Saya ingin berkomentar tentang ผงชูรส (phǒng choe: rót) = monosodium glutamat (MSG) (โมโนโซเดียมกลูตาเมต) = Ve-tsin อู ม ามิ (Oe-ma-mí).
Saya pikir ini tentang Prftptjrboem = Proemprofpjort.
Piet
Ketika kita berbicara tentang “Som Tam” itu bukan bagian dari masakan Thailand. Itu makanan Esan, tapi dengan varian Thailand. Sama seperti Takkaten Tod, belalang goreng, Kalok Yaang kaw nio, tupai panggang, Yam Mengkutschi, salad kumbang scarab, dan daging kerbau mentah Laap Lued yang ditaburi darah kerbau mentah dan sejumput Ki Pia, empedu hewan tersebut juga milik Som. Tam dan itu tidak tersedia di restoran Thailand mana pun.
Kerry dan kelapa banyak digunakan dalam masakan Thailand dan tentunya banyak mie dari China. Banyak pengaruh dari Malaysia.
Anda tidak dapat mengabaikan penambah rasa dan wewangian Ashinomoto,
"Ingat" kata guruku di Hotel Shangri La "kita tidak bisa mengabaikan sendok dan garpu"
Selamat makan,