थाईलैंड में अपना खुद का पनीर बनाना (1): दिन 1 से 3

लुंग एडी की एक पुर्तगाली मित्र के साथ हुई साप्ताहिक बातचीत के परिणामस्वरूप, लुंग एडी को स्वयं पनीर बनाने का विचार आया। एक पुर्तगाली के रूप में, वह बकरी का पनीर खाना चाहते थे, जो थाईलैंड में बड़ी मात्रा में बकरी के दूध की तरह आसानी से नहीं मिलता है।

मैंने उन्हें सुझाव दिया कि रसोई प्रयोगों के प्रेमी के रूप में मुझे इस पर ध्यान देना चाहिए। मैंने सोचा कि स्वयं प्रयास करने की मेरी प्राथमिकता गाय के दूध से बना पनीर था। इसे प्राप्त करना बहुत आसान है और, मैंने सोचा, अगर यह गाय के दूध के साथ काम करता है, तो यह बकरी के दूध के साथ भी काम करेगा। मैंने पहले कभी ऐसा नहीं किया था और मुझे यह स्वीकार करना होगा: मेरा पहला प्रयोग बहुत बड़ी विफलता थी। मैंने इससे बहुत कुछ सीखा और दूसरा प्रयास बहुत सफल रहा।'

लंग ऐडी को स्वयं 'ब्री' बनाने के लिए इंटरनेट पर एक अच्छी, स्वीकार्य और सरल विधि मिली। ब्री, एक प्रकार का पनीर है जो मुझे काफी पसंद है और मैं इसे थाईलैंड में नियमित रूप से खरीदता हूं। उस नुस्खे में 'कच्चे दूध' का उपयोग किया गया था, इसलिए पहला सवाल यह है: क्या यह पाश्चुरीकृत दूध के साथ भी संभव है क्योंकि यह लगभग हर जगह उपलब्ध है, यहां तक ​​कि 2 लीटर की बोतलों में भी, और कच्चा दूध नहीं है। इसका उत्तर हाँ है, इसे किण्वित होने में अधिक समय लगता है। पाश्चुरीकृत दूध में कच्चे दूध के सभी तत्व होते हैं लेकिन यह केवल 'जैविक रूप से मृत' होता है। इसका मतलब यह है कि स्व-प्रवर्तित और आवश्यक बैक्टीरिया को गुणा करने के लिए अधिक समय की आवश्यकता होती है।

यह लेख निश्चित रूप से सुसमाचार नहीं है और एक व्यक्तिगत अनुभव है। ध्यान रखें कि यह 'नरम पनीर' के बारे में है न कि 'कठोर पनीर' के बारे में। दोनों प्रक्रियाएं बिल्कुल अलग हैं.

यह टीबी पाठकों के लिए एक दिशानिर्देश के रूप में काम कर सकता है।

मैं इस लेख को कई चरणों में बना रहा हूं अन्यथा यह बहुत लंबा हो जाएगा। तो यह लेख:

चरण 1: दिन 1 से 3

आवश्यकताएं:

• मैंने 6 लीटर पाश्चुरीकृत सम्पूर्ण दूध का अनुमान लगाया।
• रेनेट: लाजदा (रेनेट चीज़) पर 10 मिलीलीटर की बोतलों में उपलब्ध है और 6 लीटर दूध को संसाधित करने के लिए आपको केवल +/- 2 मिलीलीटर की आवश्यकता होती है (लागत 195 THB/10 मिलीलीटर)
• प्राकृतिक दही का 1 जार (स्ट्रॉबेरी जैसे स्वाद के बिना...)
• ब्री: विशिष्ट ब्री स्वाद और सफेद मोल्ड परत प्राप्त करने के लिए आपको ब्री के लिए विशिष्ट कुछ मोल्ड की आवश्यकता होती है।

तो पहली बार जब आप कुछ ब्री खरीदते हैं और सांचे को काटते हैं, तो आप बाकी खा लेते हैं।

तरीका:

• आप दही को एक कप में डालें, थोड़ा दूध, ब्री मोल्ड और रेनेट डालें। इसे हैंड ब्लेंडर से पीस लें।
• आप इस मिश्रण को 6 लीटर दूध में डालें और हैंड ब्लेंडर से दोबारा मिला लें। अपना सर्वश्रेष्ठ एक बड़े साफ़ कांच या प्लास्टिक कंटेनर में रखें। फिर आप आगे की प्रगति देख सकते हैं।
• आप बस इसे कम से कम 3 दिनों के लिए छोड़ दें। (कच्चे दूध के साथ यानी 1 दिन)
• आदर्श तापमान +/- 30C है और मेरे यहाँ 'ठंडे मौसम' में लगभग हमेशा यही रहता है। तो बस रसोई की मेज पर.
• आप मक्खियों को दूर रखने के लिए बर्तन को गीले कपड़े से ढक दें। वायुरोधी सील न करें क्योंकि किण्वन प्रक्रिया के लिए हवा (ऑक्सीजन) की आवश्यकता होती है।
• दूसरे दिन आपके पास पहले से ही 'दही' की एक अच्छी परत होगी। आप इसमें चाकू से कुछ चीरा लगा देंगे ताकि नीचे मौजूद 'मट्ठा' आसानी से अंदर जा सके। वास्तव में पूरी चीज़ को मिश्रित न करें।

महत्वपूर्ण: इस मिश्रण में नमक न मिलाएं। नमक: NaCl

सीएल (क्लोराइड) बैक्टीरिया का एक प्रमुख हत्यारा है और आगे पकने के लिए किण्वन के बाद भी आपको इसकी आवश्यकता होती है।

आपको पहले से तीसरे दिन तक बस इतना ही करना है।

बाकी दूसरे लेख के लिए है.