Presentación do lector: R-Haan, un restaurante que serve cociña tradicional tailandesa

Seguindo a inspiradora serie culinaria de Lung Jan, finalmente decidín poñer algunhas palabras en papel para este blog. Tamén son un gran fan da "cena elegante" e nos Países Baixos visitei case todos os restaurantes estrelas. Desde que teño unha relación en Tailandia, tamén se me abriu un mundo nesa zona.

Catro veces ao ano voo a Bangkok para estar co meu mozo e cada vez visitamos un fermoso lugar da Cidade dos Anxos. O 27 de decembro do ano pasado acabamos en R-Haan, un restaurante de cociña tradicional tailandesa, que acababa de recibir a súa segunda estrela Michelín. O nome, que non é máis que a palabra tailandesa para comida, é tan humilde como o persoal e a aparencia do local dun restaurante desta clase.

Á chegada, lévannos amablemente a cómodas tumbonas e recibimos o menú con aperitivos e un pequeno petisco de antemán. Axiña nos conducen á nosa mesa. Os petiscos quedan atrás, así que non tivemos tempo de probalos. Por desgraza, xa non se reproducen.

Escollemos esta noite Menú de inverno de Royal Symphony Thai Samrub, composto por dez pratos e tamén tomar os viños de maridaxe.

O cóctel que escolleu o meu amigo chámase Baitong, que é tailandés para folla de plátano. Consta de ron, Malibu, zume de ananás, mel, xarope de leite de coco e lima e está adornado con plátano seco. O cóctel é principalmente doce, pero ten un regusto ácido, o que o fai refrescante e ben preparado para o que está por vir.

Eu mesmo tomo o un pouco máis atrevido Tomyum-Tamgang. Por suposto, Tom yum é moi coñecido, pero tomyum-tamgang significa algo así como "traizoeiro, mentir" en tailandés e iso é exactamente correcto con esta bebida. Do mesmo xeito que o prato, o cóctel contén, ademais de limón, galanga e bergamota, bastante chile. O cheiro e o sabor son moi intensos.

Temos un amuse-bouche, inspirado no prato tailandés Miang Pla Too. O xurelo capturado no Mae Klong está envolto en especias aromáticas con arroz ao vapor. Nel está caviar tailandés. O conxunto sérvese baixo unha cúpula de vidro con fume perfumado, para que o sabor a fume poida desenvolverse aínda máis na mesa. O sabor picante, os elementos crocantes e o lixeiramente ácido marcan o ton para unha noite marabillosa. O meu amigo indica que lle dá unha sensación de nostálxico deste primeiro prato.

Como primeiro curso real temos o Ensalada de once anos. O propio cociñeiro achégase á mesa para explicar como recibiu o seu nome este prato: a base deste prato púxose cando lle cociñou por primeira vez algo á súa nai aos once anos. O prato presenta unha gamba tigre perfectamente cocida de Chanthaburi. Este está cuberto de herbas tailandesas e flor de plátano. Na mesa, o chef escribe no prato o "11" en salsa de tamarindo xunto aos camaróns. A salsa ten ese equilibrio perfecto e típico tailandés entre doce, azedo, salgado e picante. A nitidez da salsa está perfectamente apoiada polo sauvignon blanc español servido, que non é tarefa fácil.

O primeiro dos dous entrantes chámase Trío de viaxes por Tailandia. O nome tailandés do menú consiste na palabra "viaxes" en varios dialectos. No prato atopamos tres pequenos pratos. Á esquerda un satay de faisán á grellada con grans de pementa de Szechuan. No centro hai un anaco de bagre, envolto en follas de neem, cunha salsa de peixe doce. Por último, atopamos unha ensalada frita de tenreira Angus de Buriram. O bagre en particular é fantástico. O sabor doce-salgado da salsa de peixe mellora o sabor salgado do peixe terroso.

O segundo entrante é o prato forte da noite: a xema de ovo de pato confitada de Saraburi con salsa de peixe picante, bizcocho de arroz e bagas e salsa Palo, unha sopa tailandesa a base de varias especias. A xema é xenial. A salsa soporta a textura aveludada da xema. Co bizcocho podemos asegurarnos de que non quede nin unha pinga da salsa e da xema no prato. Impresionante.

Do Parque Nacional Khao Yai, a uns 100 quilómetros ao nordeste de Bangkok, saen as moreas das que se elabora o xeado que nos serven de merenda. Atópase nun prato con xeo seco, no que se bota auga morna á mesa. Non fai nada polo gusto, pero o efecto é bo. O xeado azedo asegúrate de que o teu estómago estea listo para o prato principal.

E ese é o Samrub do título do menú, ou unha mesa chea de pequenos pratos para gozar xuntos. Todos reciben unha cunca de arroz e ti compartes o resto. Ao comezo da noite podíase escoller entre dúas variantes e cada un escollemos unha diferente, para que agora poidamos degustar o maior número de cousas posibles.

O máis rechamante son dúas columnas de destilación nas que as sopas reciben a súa elaboración final. Un tom yum con herbas frescas e un consomé de polo con galanga. Ademais, a mesa está chea de curry de pés de porco, touciño crocante con salsa picante de lima kaffir, cocido de coco con herbas, gambas e anchoas de 18 meses e robaliza fritida. Pero o máis destacado é o curry amarelo afiado coa carne do cangrexo azul e as follas novas de noni. Este último non o sei, pero tamén parece unha especie de moreira. Está no lado picante para o occidental, pero queres seguir coméndoo. A textura, o cheiro picante do curry e do cangrexo: cada sabor e olor refórzanse mutuamente.

Non son fan das sobremesas. Se un restaurante ofrece a oportunidade de trocar o doce por queixo, sempre o tomo coas dúas mans. A elección queda fóra, así que teño que comer doce. Iso non é precisamente un castigo hoxe en día: obtemos un chocolate crocante de Chiang Mai en forma de froita da planta de cacao. Ademais, xeado de vainilla e o clásico arroz pegajoso con mango. Un bo vaso de porto soporta perfectamente o sabor do chocolate.

O último que recibimos son unhas friandisas para o café: feixóns mungo con leite de coco, marmelada de froitas bael, arroz seco ao sol con mel silvestre e unha fresa glaseada. Un bonito final para unha boa noite.

Disfrutamos moito da nosa primeira vez nun restaurante tan bo con cociña tradicional tailandesa. Ademais dalgún persoal torpe (moitos pratos que caen e viño que se bota demasiado cedo ou demasiado tarde), a noite foi xenial e por 5000 baht por persoa todo dentro, non pagas o prezo máximo que pagas normalmente nun establecemento de dúas estrelas. O feito de que os ingredientes principais estean sempre indicados de onde veñen fai que comer en R-Haan sexa unha viaxe culinaria verdadeiramente versátil por toda Tailandia nunha noite desde o seu asento en Bangkok.

Enviado por BuurmanRuud