O segredo da cociña tailandesa
Tom Yum Goong
De Cociña tailandesa é mundialmente famoso e é moi apreciado por moitos turistas e expatriados. Iso en si é especial porque os pratos son relativamente sinxelos, pero aínda así saborosos. Cal é o segredo da cociña tailandesa?
Este misterio é fácil de explicar, todo xira arredor do equilibrio xusto de cinco gustos: azedo, doce, salgado, amargo e picante. Pode ser que un destes sabores predomine como con Som Tam (unha ensalada de papaya picante). Outros pratos sérvense con algo extra para atemperar o picante abrumador. Por exemplo, Tom Yum Goong, que é ácido e picante, adoita combinarse cunha tortilla ou arroz. Segundo algúns, esta é tamén a razón pola que o arroz sempre forma parte dunha comida tailandesa.
Ademais das moitas herbas e especias que se usan na comida tailandesa, a salsa de peixe adoita usarse dun xeito similar ao sal, xa que suaviza un pouco o sabor. Isto significa que os vexetarianos terán que telo en conta e ter máis coidado ao elixir a comida en Tailandia.
Hai unha gran variedade de comida tailandesa para probar, tanto pratos principais como sobremesas. Tamén podes probar pratos locais, que teñen un sabor diferente en cada parte do país. As comidas do norte de Tailandia adoitan servirse con arroz pegajoso, Nam Phrik (pasta de chile picante), verduras frescas e sopa. O Nordeste é coñecido polos seus pratos picantes e ácidos e polo condimento esencial Pla Ra (salsa de peixe fermentado). O sur tamén ten moitos pratos tradicionais coñecidos polas súas herbas e especias.
O segredo da cociña tailandesa reside nunha combinación de varios factores clave:
- Equilibrio de sabores: Os pratos tailandeses son coñecidos polo seu perfil de sabor equilibrado, onde doce, azedo, salgado, amargo e umami forman un todo harmonioso. Conseguir este equilibrio é fundamental.
- Uso de ingredientes frescos: As herbas frescas, as verduras e a carne son esenciais na cociña tailandesa. Ingredientes como a herba de limón, o xenxibre, o cilantro, as follas de lima e os chiles frescos engaden sabores frescos distintivos.
- Herbas aromáticas e especias: Os pratos tailandeses fan un uso extensivo dunha variedade de herbas e especias, incluíndo galanga, folla de lima kaffir, tamarindo e albahaca tailandesa. Estes ingredientes proporcionan un sabor profundo e complexo.
- Uso de salsa de peixe e pasta de camaróns: Estes ingredientes engaden un umami e salgado únicos aos pratos tailandeses, o que é esencial para o seu sabor distintivo.
- A arte de fritir: Moitos pratos tailandeses prepáranse rapidamente nun wok, o que axuda a conservar a frescura e o valor nutricional dos ingredientes, ao tempo que engade un distintivo sabor "wok-hei" ou wok.
- Variacións rexionais: A cociña tailandesa é extremadamente diversa e varía segundo a rexión, dando como resultado unha gran variedade de sabores e estilos, desde as ensaladas picantes do nordeste ata os currys máis suaves do sur.
- Atención ao detalle e presentación: A cociña tailandesa presta moita atención á presentación dos pratos, centrándose na cor, textura e adorno, o que contribúe á experiencia gastronómica en xeral.
A combinación destes elementos coa artesanía e a paixón é o que fai que a comida tailandesa sexa tan única e querida en todo o mundo.
É controvertido se umami é un sabor separado ou só un potenciador de sabor. O caso é que xoga un papel importante na cociña tailandesa (e non só alí). Case todos os produtos fermentados como a salsa de peixe, a pasta de gambas, a salsa de soia, pero tamén o queixo (avellentado), a salchicha, a pasta de fermento, sen esquecer algunhas verduras como os tomates e as algas, están cheos de umami. Os cociñeiros que se prezan non o usan, pero nos restaurantes baratos a pota con glutamato (vetsin) gárdase nun lugar central ao alcance e está generosamente espallada.
Persoalmente, creo que o uso de moitas verduras e herbas frescas e o quecemento curto e intensivo tamén son característicos da cociña tailandesa. Ás veces tes as fabas, as herbas e os brotes de feixón en recipientes, colocados crus sobre a mesa. Neste sentido, é unha gran diferenza con, por exemplo, a cociña indonesia coas súas especias empapadas e despois fritas e os sayurs cocidos ou estofados. Aquí só son excepcións o coñecido gado gado e o menos coñecido nasi petjil.
Pero sexa como for... dependendo das túas preferencias persoais, hai moito para gozar de todas esas golosinas.
"Feixóns postos na mesa crus". O corpo non pode procesar os feixóns crus correctamente e é só lastre. Algúns feixóns son incluso velenosos crus. Non como feixóns crus.
A fame fai doces as fabas cruas...
Si, por suposto. Tamén me criaron con esta información. Estaba esculpido na pedra como un undécimo mandamento. "Cada faba dá un ton" é o que di a xente. E os expertos din que todas as leguminosas (incluídas as fabas) deben ser cocidas ou polo menos quentadas para evitar coágulos de sangue mortais e outros efectos que poñan en perigo a vida. Despois de que vin aos tailandeses comer as súas feixóns crus despreocupados e eu mesmo as atopaba regularmente apenas quentadas en curry, mergulleime na aventura das feixóns crus con certo desprezo da morte. E velaquí... sobreviviu sen ningún problema.
As toxinas non parecen estar presentes en todos os feixóns. Que eu saiba, un tipo de leguminosa, está comprobado cientificamente. Aínda que non o farás voluntariamente rapidamente, en principio podes comer as sementes do lupino branco en bruto sen consecuencias adversas.
Aínda que un pouco fóra de Item, aquí vén parte desa linguaxe ameazante dos materiais didácticos que escribín persoalmente unha vez para os meus alumnos. Pode ser útil tomar nota disto como información de fondo para un enfoque diferenciado dos hábitos alimentarios tailandeses.
As leguminosas non se comen crúas. O quecemento é necesario para romper os ingredientes nocivos. Conteñen inhibidores da tripsina que dificultan a degradación das proteínas durante a dixestión. Algunhas variedades tamén conteñen hemaglutinina, un tipo de lectina. Estas proteínas únense aos glóbulos vermellos
polo que se pegan e xa non poden absorber o osíxeno. Os primeiros síntomas da intoxicación por lectina son vómitos, febre e diarrea leve. Estas substancias son inofensivas polo quecemento. Tamén é mellor blanquear brevemente as leguminosas germinadas. Debido ao efecto a curto prazo da calor, non só os microorganismos senón tamén as toxinas mencionadas quedan ineficaces.
Favismo:
Algunhas persoas, especialmente as da rexión mediterránea, teñen unha sensibilidade hereditaria ás fabas. Iso está xeneticamente determinado. Esta hipersensibilidade chámase favismo e é causada por unha deficiencia dunha enzima no corpo. O consumo de feixóns, chícharos, froitas negras e vermellas e unha serie de medicamentos, incluíndo ácido acetilsalicílico (aspirina) e medicamentos antipalúdicos nestas persoas, provoca unha hemólise (descomposición dos glóbulos vermellos) ás veces que pon en perigo a vida con febre, dor abdominal, dor nas costas e posiblemente choque con insuficiencia renal aguda. A medida terapéutica máis importante é evitar as substancias que provocan a hemólise. "Evitar os feixóns é evitar o favismo". Ao contrario do que afirman algunhas fontes, a brotación, a ebulición ou outro procesado de xudías non é unha medida suficiente para evitar o favismo. Esta só pode ser unha solución para pacientes cunha forma leve de favismo. O favismo está intimamente relacionado coa deficiencia de glicosa-6-fosfato deshidroxenase. Non obstante, hai persoas con esta deficiencia enzimática sen favismo e, pola contra, non todas as persoas con favismo tamén teñen unha deficiencia enzimática. Aínda se descoñece o "por que" exacto. Pódese atopar un informe detallado sobre isto no sitio da Wikipedia en inglés. Tamén hai sitios moi informativos de asociacións de pacientes, cuxas ligazóns pódense atopar na Wikipedia.
Segundo a miña experiencia, os feixóns crus da mesa son só feixóns especiados e son absolutamente non tóxicos crúas.Aínda con antecedentes como chef, ás veces entendín os feixóns engadidos e bastante insípidos ou a porca de repolo branca. As mulleres tailandesas explicáronme que se trata principalmente da textura. algo crocante e algo fresco.
Probé hai 5 anos en Tailandia... Desde entón, tamén comemos comida tailandesa na casa nos Países Baixos unhas 4 veces por semana. Afortunadamente hai un gran toko "á volta da esquina". Seleccionamos cada vez máis receitas e sobre todo ingredientes, e sobre todo pola calidade, porque iso é o que marca a gran diferenza. Nunca usamos vetsin, aínda que non teño a información científica de que isto sería malo.
O segredo; Salsa de peixe, lima fresca (!!), leite de coco (non enlatada), e por suposto pementos. En canto aos pementos, non me importa moito cales son estes, aínda que os ollos de paxaro son demasiado pequenos para min e os pementos crudos están máis próximos ao que prefiro. Atopar a proporción correcta entre todos estes sabores básicos é a maior arte. Demasiado fácil queda un pouco demasiado salgado ou demasiado ácido.
Preferido verduras ou carne... nin sequera importa tanto. Consulta o que queda na neveira e obterás un delicioso curry. Aínda que unha boa pasta de curry tamén é moi importante para iso.
Ademais, moitos camaróns, follas de lima, herba limón, galanga e moita peituga de polo no conxelador, e unhas botellas de salsa de ostras, salsa de soia, salsa de peixe das marcas adecuadas no armario, e podes facer unha delicia. Pratos tailandeses en pouco tempo.
@Lessram tes algunha receita onde uses galanga e limón? Tamén ten curiosidade como incorporas estes 2 ingredientes aos teus pratos.
Gústalle cociñar, e sempre ten curiosidade por como fan isto os demais.
Hey Gideon, Galanga (laos) e lemon grass (sereh) úsanse con frecuencia na cociña asiática. Podes mercalo fresco nos mercados do sueste asiático e na neveira dos tokos dos Países Baixos e nas tendas asiáticas doutros países.
O famoso Tom yam tailandés (gung) é un bo exemplo. podes atopar receitas en toda www.
Tamén son especias básicas na cociña indonesia. Aquí vén a miña receita favorita (porque máis picante) de "Rendang", o prato indonesio máis acreditado en todo o mundo.
rendang
INGREDIENTES
10 candelabros
2 cebolas, finamente picadas
3 dentes de allo, picados
Anaco de xenxibre de 4 cm, finamente picado
peza de galanga fresca (galanga) de 3 cm
2 rawits, picados groseiramente (pementa pequena, posiblemente substituída por pementa vermella)
2 culleres de sopa de sementes de cilantro moídas (Ketumbar)
2 culleres de sopa de canela en po (Kayu manis)
1 cucharada de comiño (Djinten)
1 cucharada de cúrcuma (cúrcuma)
4 cravos (Tjinkeh)
aceite vexetal ou aceite de coco para fritir
1 kg de carne de tenreira cortada en anacos do tamaño dun bocado
2 latas de leite de coco de 400 mililitros
1 lemongrass (Sereh)
2 paus de canela
4 follas de djuruk purut (lima kafir)
2 follas de salam daon
1 cucharada de pasta de tamarindo (asem)
salgado
100 gramos de santen (bloque de coco)
100 gramos de coco moído
Rendang é un caso típico do mellor día seguinte, recoméndase facer un día (ou dous) antes.
Método de preparación
1. Prequentar o forno a 160 ºC e asar os keminuts durante uns 10 minutos. Fai un bumbu triturando as cebolas, o allo, o xenxibre, o galanga, os rawits, o cilantro, a canela, o comiño, o kukurma, os keminuts e os dentes nun procesador de alimentos. Tamén podes usar un morteiro ou oelek para iso, que é bo para os teus músculos.
2. Quenta o aceite nunha tixola de fondo pesado. Fritir a carne por todos os lados ata que estea ben dourada. Faino por lotes, se colocas demasiada carne na tixola non se dourará correctamente. Deixa a carne de lado.
3. Quenta máis aceite na tixola e frite o bumbu ata que estea perfumado, uns 2 minutos. Seguimos mexendo ben para que non se queime. Volve a carne á tixola e engade leite de coco, xunto coa auga suficiente para cubrir a carne.
4. Fai un nó no talo da herba de limón e engádese á tixola xunto coas varas de canela, jeruk purut, daun salam e tamarindo. Sazone con sal, non en exceso, sempre se pode engadir máis despois. Poñer a mestura a ferver e despois baixar o lume para que ferva suavemente. Agora deixe que o rendang repousa sen tapa durante unhas 2-3 horas, ata que ferva completamente seco. E por suposto remover de cando en vez. Na fase final, pode fritir suavemente a mestura debido á presenza da graxa. Se ferve seca moi rápido, podes engadir un pouco de auga para que non se pegue.
5. Corta o santen e engádeo ao rendang xunto con auga (aproximadamente un vaso). Poñer o coco rallado nunha tixola seca e a lume medio. Segue mexendo o coco ata que estea dourado. Engade o coco ao rendang e deixe ferver durante 10 minutos máis.
Proba o rendang e condimenta con sal se é necesario. A carne debería desmoronarse lixeiramente cando metes o garfo nela, pero non tanto para que sexa realmente porco tirado.
Selamat makan
ps o prato preparado deste xeito definitivamente non necesita potenciador de sabor!
A simplicidade engalana a cociña. Xa o dicían os grandes mestres franceses hai 100 anos.
Jean-Paul Pelleprat
É só a principios deste século cando (Umami) xunto aos nosos catro gustos básicos, foi descuberto como un quinto sabor (ademais: doce/salgado/azedo/amargo)
Polo que se estableceu cientificamente que realmente é o noso quinto sabor.
E que pode ser/é un potenciador do sabor, pode quedar claro, pero iso tamén é sal!
Degustamos estes cinco coa lingua.
Pero todas as nosas sensacións gustativas son unha combinación desas cinco que a nosa lingua pode distinguir e as demais que pasan polo noso olfacto, e hai moitos miles máis. Realmente non probamos iso, pero experimentámolo como sabores.
ผงชูรส (phǒng choe: rót) = glutamato monosódico (MSG) มิ (Oe-ma-mí)
Querido Ronald,
Gústame comentar sobre ผงชูรส (phǒng choe: rót) = glutamato monosódico (MSG) มามิ (Oe-ma-mí).
Creo que se trata de Prftptjrboem = Proemprofpjort.
Piet
Cando falamos de "Som Tam" non pertence á cociña tailandesa. Esa é comida Esan, pero cunha variante tailandesa. Do mesmo xeito que Takkaten Tod, saltón frito, Kalok Yaang kaw nio, esquío asado, Yam Mengkutschi, ensalada de escaravello e carne de búfalo cru Laap Lued cuberta con sangue de búfalo sen cocer e unha pitada de Ki Pia, a bilis do animal tamén pertence ao Som. Tam e non está dispoñible en ningún restaurante tailandés.
O Kerry e o coco son moi utilizados na cociña tailandesa e, por suposto, moitos fideos de China. Moitas influencias de Malaisia.
Non podes ignorar o potenciador de sabor e fragrancia Ashinomoto,
:Lembra", dixo o meu profesor no hotel Shangri La, "non podemos ignorar a culler e o garfo"
Desfrute a súa comida,