A cociña tailandesa ten unha variedade de pratos exóticos que farán as delicias das túas papilas gustativas. Moitos destes manxares pódense atopar nas rexións. Isto tamén se aplica a este curry especial: Kaeng thepho (แกงเทโพ) de Tailandia Central. Kaeng Thepho é un prato tailandés, coñecido polos seus sabores ricos e salgados.
Kaeng thepho é un curry vermello azedo-doce de Tailandia central. É un prato antigo e mesmo aparece nun poema do rei Rama II sobre a comida siamesa. O curry orixinal facíase con peixe aceitoso, como a parte do ventre do Pangasius Larnaudii (bagre tiburón). Agora adoita utilizarse a barriga de porco. O outro ingrediente principal deste curry é o phak bung Chin (espinaca de auga chinesa ou gloria da mañá).
O curry parece sinxelo, pero é un dos máis difíciles de facer. Especialmente a parte das especias é un reto. O curry verde ou vermello non ten un sabor ácido. Os currys son principalmente salgados con ás veces un sabor lixeiramente doce de coco ou azucre de palma engadido. No caso do kaeng the-pho, debe haber unha harmonía de tres gustos: doce, azedo e salgado, tendo que saír máis os dous primeiros e iso é difícil. Incluso os cociñeiros tailandeses experimentados non queren queimar as mans nel.
Froita bergamota ou lima kaffir
Tamén é esencial para a versión moderna deste curry o makrut ou a lima kaffir. O obxectivo non é darlle o sabor acedo senón darlle o seu aroma único que é unha característica importante deste curry. Iso tamén é un reto, porque demasiado ou demasiado longo e o curry vólvese amargo.
Debido a que o prato é difícil de facer exactamente ben, non o atoparás a miúdo nos restaurantes tailandeses. Quen queira probalo pode probalo por suposto.
A tradución fonética de “Kaeng Thepho” no Alfabeto Fonético Internacional (IPA) sería aproximadamente a seguinte: [kɛːŋ tʰeː.pʰoː].
Isto indica:
- [kɛːŋ] para "Kaeng", cun son "e" longo como na palabra inglesa "play" pero sen o son y ao final.
- [tʰeː] para "The", cun son "e" longo, semellante á palabra inglesa "they" pero sen o son y.
- [pʰoː] para "pho", cun son "p" aspirado e un son "o" longo como na palabra inglesa "go".
Esta representación fonética axúdache a pronunciar correctamente o nome deste prato tailandés.
Ingredientes:
- ½ cucharadita de sementes de comiño
- ¼ de cucharadita de sementes de cardamomo
- 3 chiles longos tailandeses vermellos secos (ou chiles guajillo), despexados, eliminadas as sementes, cortados en anacos de 2,5 polgada, empapados en auga morna ata que estean amolecidos e secos.
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de pasta de camarón tailandés
- 1 culler de sopa de rodajas finas de lemongrass (da parte bulbosa preto da raíz)
- 1 4 onzas (114 g) de pasta de curry Maesri kang kua
- 2 culleradas de chalotes finamente picadas
- 4 dentes de allo grandes, pelados
- 2 culleradas de aceite vexetal
- 1 libra de barriga de porco desossada, cortada en rodajas de ½ polgada de grosor e cada porción de 1½ polgadas de ancho transversalmente
- 1 lata de 14 onzas de leite de coco
- 2 culleradas de salsa de peixe
- 3 culleradas de pasta de tamarindo preparada (feita cun bloque de 340 g de polpa de tamarindo sen sementes e 1 litro de auga)
- 1 onza de azucre de palma relado
- 2 onzas (peso despois das raíces cortadas e aínda que partes dos talos) espinacas de auga (ong choy/choi ou gloria da mañá de auga chinesa), cortadas transversalmente 2 1//5 polgadas de longo
- A metade (cortada en cruz) de lima makrut (omita isto se non a atopa. Non use lima normal!)
Preparación:
Torra as sementes de comiño e cardamomo nunha tixola seca a lume lento ata que estean perfumadas, uns 2 minutos; despois nun morteiro. Engade os chiles, o sal, a pasta de camaróns, a herba de limón, a pasta de curry, os chalotes e o allo un a un; trituralo nun morteiro ata que quede suave.
Bota a pasta co aceite vexetal nun wok grande a lume medio ata que estea perfumada, uns 1-2 minutos. Engadir a panza de porco e remover ata que o porco pareza cocido por fóra. Engade o leite de coco, a salsa de peixe, o tamarindo e o azucre de palma; leve a mestura a ferver, cubra e cociña a lume medio durante uns 20-25 minutos ata que a carne de porco estea tenra cun bocado.
Proba a salsa. Axusta os condimentos segundo sexa necesario con máis salsa de peixe, tamarindo e azucre para obter os tres sabores doce, azedo e salgado.
Mestura a espinaca de auga e a metade de lima. Empúxao todo cara abaixo cunha espátula; engadir máis auga se é necesario para cubrir todo. Sube o lume a alto para que a mestura volva a ferver. Unha vez que ferva, apague inmediatamente o lume e deixe cocer a calor residual as espinacas de auga. Deixamos repousar o curry durante 30 minutos para que o limón se empape na salsa. A continuación, retira e desbota a cal.
Servir con arroz. Pero se podes esperar, déixao repousar polo menos 4-5 horas (nunha cociña con aire acondicionado) ou déixao arrefriar completamente, despois refrixera durante a noite e cómao ao día seguinte.
Unha variante lixeiramente diferente é esta:
Ingredientes para Kaeng Thepho (para 4 persoas)
Para a pasta de curry:
- 3 chalotes medianos, picados grosamente
- 4 dentes de allo, picados grosamente
- 2 talos de lemongrass, só a parte branda, finamente picados
- 1 peza de galanga (uns 2 cm), finamente picada
- 4-6 pementos vermellos secos, empapados e picados finamente
- 1 cucharadita de pasta de camaróns (opcional)
Para o curry:
- 500 gramos de panza de porco ou tenreira, cortada en cubos
- 400 ml de kokosmelk
- 300 gramos de melón de inverno, pelado e cortado en cubos
- 2 culleradas de salsa de peixe
- 1 cucharada de azucre de palma ou azucre moreno
- 1 puñado de follas de albahaca tailandesa
- 2 follas de lima kaffir, rasgadas
- 1-2 culleres de sopa de aceite vexetal
- Sal a gusto
Preparación
- Fai a pasta de curry: Nun morteiro ou procesador de alimentos, mestura os chalotes, o allo, a herba de limón, o galanga, os pementos e a pasta de camaróns nunha pasta suave.
- Preparando carne: Quenta o aceite nunha tixola grande ou wok a lume medio. Engade a carne e frite ata que estea dourada por todos os lados. Retira a carne da tixola e reserva.
- Pasta de curry para hornear: Na mesma tixola, engade un pouco de aceite adicional se é necesario e frite a pasta de curry ata que estea perfumada, uns 2-3 minutos.
- Engadir leite de coco: Engade o leite de coco á tixola e deixe ferver.
- Engade carne e verduras: Volve poñer a carne frita na tixola xunto co melón de inverno. Ferva a lume lento durante uns 20-30 minutos, ou ata que a carne estea tenra e o melón de inverno estea tenro pero aínda firme.
- Sabor: Engade salsa de peixe, azucre de palma, follas de lima kaffir e sal a gusto. Deixamos ferver todo uns minutos máis.
- Engadir albahaca: Apague o lume e mestura as follas de albahaca tailandesa.
- Para servir: Sirva o Kaeng Thepho quente con arroz ao vapor.
Goza deste auténtico prato tailandés, que ofrece un equilibrio perfecto entre sabores ricos e salgados e a frescura de herbas e vexetais.