Thailandiako sukaldaritzak hainbat plater exotiko ditu, zure zaporea gozatuko dutenak. Jaki horietako asko eskualdeetan aurki daitezke. Hau ere curry berezi honi dagokio: Thailandiako Erdialdeko Kaeng thepho (แกงเทโพ). Kaeng Thepho Thailandiako plater sinadura da, bere zapore aberats eta gaziengatik ezaguna.
Kaeng thepho Thailandiako Erdialdeko curry gorri gozoa da. Antzinako platera da eta Rama II.a erregearen poema batean ere agertzen da Siamdar janariari buruz. Jatorrizko currya arrain koipetsuarekin egiten zen, hala nola Pangasius Larnaudii (marrazo-arraina) sabela. Orain txerri sabela erabili ohi da. Curry honen beste osagai nagusia phak bung Chin (Txinako ur-espinakak edo goizeko gloria) da.
Curryak konplexurik gabeko itxura du, baina egiteko curry zailenetarikoa da. Batez ere espezia zatia erronka bat da. Curry berdeak edo gorriak ez du zapore garratza. Curryak batez ere gaziak dira, batzuetan koko zapore apur bat edo palmondoko azukrea gehituta. Kaeng the-pho-ren kasuan, hiru gusturen armonia egon behar da: gozoa, garratza eta gazia, lehenengo biak gehiago atera behar dira eta hori zaila da. Esperientziadun thailandiar sukaldariek ere ez dituzte eskuak erre nahi.
Bergamota fruta edo kaffir lima
Curry honen bertsio modernorako ezinbestekoa da makrut edo kaffir karea. Helburua ez da zapore garratza ematea, curry honen ezaugarri garrantzitsua den usain berezia ematea baizik. Hori ere erronka bat da, gehiegi edo luzeegia eta currya mingots egiten delako.
Platera zehatz-mehatz egitea zaila denez, ez duzu askotan aurkituko Thai jatetxeetan. Probatu nahi duenak berak proba dezake noski.
Nazioarteko Alfabeto Fonetikoan (IPA) "Kaeng Thepho"ren itzulpen fonetikoa honako hau izango litzateke gutxi gorabehera: [kɛːŋ tʰeː.pʰoː].
Honek dio:
- [kɛːŋ] "Kaeng"-rako, ingelesezko "play" hitzaren antzera "e" soinu luze batekin baina amaieran y soinurik gabe.
- [tʰeː] "The"-rako, 'e' soinu luzearekin, ingelesezko "they" hitzaren antzekoa baina y soinurik gabe.
- [pʰoː] "pho"-rako, 'p' soinu aspiratua eta 'o' soinu luzea ingelesezko "go" hitzarekin bezala.
Adierazpen fonetiko honek Thai plater honen izena behar bezala ahoskatzen laguntzen dizu.
Osagaiak:
- ½ koilaratxo kumino haziak
- ¼ koilaratxo kardamomo haziak
- 3 Thai chile gorri lehortu (edo guajillo chiles), zurtoina, haziak kenduta, 2,5 hazbeteko zatitan moztuta, ur epeletan bustita leundu eta lehortu arte
- 1 koilaratxo gatz
- 1 koilaratxo ontziratu Thai ganbak pasta
- 1 koilarakada limoi-belarra xerra finak (sustraitik hurbil dagoen erraboiletik)
- 1 4 ontzako (114 g) Maesri kang kua curry pasta
- 2 koilarakada txalota fin-fin txikituta
- 4 baratxuri ale handi, zurituta
- 2 koilarakada landare-olio
- 1 libra hezurrik gabeko txerri sabela, ½ hazbeteko lodiera eta xerra bakoitza 1½ hazbeteko zabalera gurutzatu
- 1 14 ontzako koko esnea
- 2 koilarakada arrain saltsa
- 3 koilarakada prestatutako tamarindo-pasta (340 g-ko hazirik gabeko tamarindo-orea eta litro 1 urarekin egina)
- 1 ontza palma azukre birrindua
- 2 ontza (pisua sustraiak moztu ondoren eta zurtoinen zatiak izan arren) ur-espinakak (ong choy/choi edo txinatar ura goizaldeko gloria), zeharka moztuta 2 1//5 hazbeteko luzera
- Makrut karearen erdi bat (xerra gurutzatuan moztuta) (baztertu hau aurkitzen ez baduzu. Ez erabili ohiko karea!)
Prestaketa:
Txigortu kuminoa eta kardamomo haziak zartagin lehor batean su baxuan usaintsu arte, 2 minutu inguru; gero mortero batean. Gehitu piperminak, gatza, ganba-pasta, limoi-belarra, curry-pasta, txalota eta baratxuria banan-banan; birrindu mortero batean leun arte.
Bota pasta landare-olioarekin wok handi batean su ertainean lurrintsu arte, 1-2 minutu inguru. Gehitu txerri-sabela eta irabiatu txerri-haragia kanpotik egosita egon arte. Gehitu koko esnea, arrain saltsa, tamarindoa eta palmondo azukrea; nahasketa irakiten jarri, estali eta su ertainean egosi 20-25 minutu inguru txerri-haragia ziztada batekin samurra egon arte.
Dastatu saltsa. Doitu ongailuak arrain saltsa, tamarindo eta azukre gehiagorekin, gozoa, garratza eta gazia hiru zapore lortzeko.
Nahasi ur-espinakak eta limoi erdia. Bultzatu dena behera espatularekin; gehitu ur gehiago behar izanez gero dena estaltzeko. Igo beroa altuera nahasketa berriro irakiten jartzeko. Irakiten duenean, berehala itzali sua eta utzi hondar beroari ur-espinakak egosten. Utzi currya 30 minutuz, karea saltsan busti dadin. Ondoren, kendu eta kendu karea.
Arrozarekin zerbitzatu. Baina itxaron ahal baduzu, utzi gutxienez 4-5 orduz (aire girotuko sukalde batean) edo utzi guztiz hozten, gero hozkailuan gau osoan zehar eta jan hurrengo egunean.
Aldaera apur bat desberdina da hau:
Kaeng Thepho-ren osagaiak (4 lagunentzat)
Curry pastarako:
- 3 txalota ertain, lodi txikituta
- 4 baratxuri ale, lodi txikituta
- 2 zurtoin lemongrass, zati biguna bakarrik, fin-fin txikituta
- 1 pieza galangal (2 cm inguru), fin-fin txikituta
- 4-6 piper gorri lehorrak, bustiak eta fin-fin txikituta
- 1 koilaratxo ganba-pasta (aukerakoa)
Curryrako:
- 500 gramo txerri sabela edo behi, dadotan moztuta
- 400 ml koko esnea
- 300 gramo neguko meloi, zuritu eta dadotan moztu
- 2 koilarakada arrain saltsa
- 1 koilarakada palma azukre edo azukre marroia
- 1 Thai albahaka hosto eskukada
- 2 kaffir limoi hosto, urratuak
- 1-2 koilarakada landare-olio
- Gatza dastatzeko
prestaketa
- Egin curry pasta: Mortero edo elikagai-prozesadorean, nahastu txalotak, baratxuria, limoi-belarra, galanga, piperra eta ganba-pasta ore leun batean.
- Haragia prestatzen: Berotu olioa zartagin edo wok handi batean su ertainean. Gehitu haragia eta frijitu alde guztietatik gorritu arte. Haragia zartaginetik kendu eta alde batera utzi.
- Curry pasta labean: Zartagin berean, gehitu olio gehigarria behar izanez gero, eta frijitu curry orea lurrintsu arte, 2-3 minutu inguru.
- Gehitu koko esnea: Gehitu koko-esnea zartaginera eta irakiten jarri.
- Gehitu haragia eta barazkiak: Sartu haragia frijitua berriro zartaginean neguko meloiarekin batera. Egosi astiro-astiro 20-30 minutuz, edo haragia samurra dagoen arte eta neguko meloia samurra baina oraindik sendoa egon arte.
- Zaporea: Gehitu arrain saltsa, palmondo azukrea, kaffir limoi hostoak eta gatza dastatzeko. Utzi dena sutan sutan minutu batzuk gehiagoz.
- Gehitu albahaka: Itzali sua eta irabiatu Thailandiako albahaka hostoak.
- Zerbitzatu: Hornitu Kaeng Thepho beroa arroz lurrunarekin.
Gozatu thailandiar jaki jator honekin, zapore aberats eta gaziaren eta belar eta barazkien freskotasunaren arteko oreka ezin hobea eskaintzen duena.