Geheimen van de Thaise keuken: Nam phrik (Thaise pittige chilisaus)

nam phrik kapi

De Thaise keuken kent een variëteit aan exotische gerechten die jouw smaakpapillen in opperste staat van verrukking zullen brengen. Sommige van deze heerlijkheden zijn in de regio’s te vinden. Vandaag een belangrijk onderdeel van de Thaise keuken: Nam phrik, een Thaise pittige chilisaus.

Nam phrik (น้ำพริก) is een soort pittige chilisaus of pasta die typisch is voor de Thaise keuken en enigszins vergelijkbaar met de Indonesische en Maleisische sambals. De gebruikelijke ingrediënten voor nam phrik zijn verse of droge pepers, knoflook, sjalotten, limoensap en vaak vis- of garnalenpasta. De ingrediënten worden gestampt en gemengd met behulp van een vijzel en stamper er wordt zout of vissaus naar smaak toegevoegd. Elke regio heeft zijn eigen speciale versie.

De woorden “nam phrik” wordt door Thai gebruikt om veel sauzen en pasta’s te beschrijven die chilipepers bevatten, de meer waterige versies worden meestal nam chim genoemd. Sommige nam phrik worden geserveerd als dip met groenten zoals komkommers, kool en bonen. Een van die sauzen is nam phrik num, van gestampte verse groene pepers, sjalotten, knoflook en korianderblaadjes.

De zoete geroosterde chilipasta genaamd nam phrik phao wordt vaak gebruikt als ingrediënt in tom yam of bij het bakken van vlees of zeevruchten, en het is ook populair als een pittige “jam” op brood, of geserveerd als een dip met kroepoek. De droge nam phrik kung, gemaakt met gestampte gedroogde garnalen (kung haeng), wordt vaak gewoon gegeten met rijst en een paar plakjes komkommer.

De geschiedenis van nam phrik

De eerste westerling die melding maakte van nam phrik was Simon de la Loubère, een Franse ambassadeur aan het hof van het koninkrijk Ayutthaya. In 1687-88 merkte hij op dat er een ‘mosterdachtige saus’ bestond met bedorven rivierkreeftjes (gefermenteerde vis), die de Siamezen ‘kapi’ noemden. Koning Chulalongkorn verklaarde tijdens zijn rondreis in 1907 door Europa herhaaldelijk dat hij, naast khai chiao (omelet), nam phrik het meest miste.

Chilipepers

Het belangrijkste ingrediënt nam phrik zijn Chilipepers. Spaanse of rode peper is een verzamelnaam van de bekende chilipepers. Deze peper is afkomstig van planten van het geslacht Capsicum uit de nachtschadefamilie (Solanaceae) en komen oorspronkelijk uit Midden-Amerika. Ze werden waarschijnlijk in de 16e eeuw geïntroduceerd in Azië en Thailand door Portugese afgezanten en handelaars in wat bekend staat als de Colombiaanse beurs. Voordat chilipepers bekend werden in de Thaise keuken, gebruikte men zwarte peper en Sichuan-peper gebruikt om de gewenste ‘pittigheid’ te bereiken.

nam phrik ong

Soorten nam phrik

De verschillende soorten nam phrik, zijn afhankelijk van de ingrediënten, de bereiding en de regio. Sommige bevatten tamarinde, groene mango, laos, citroengras en/of paddenstoelen. Andere soorten nam phrik kunnen worden gezoet met suiker. Een Thais kookboek uit 1974 bevat meer dan 100 verschillende recepten. Wij noemen er een paar:

• Nam phrik kapi (น้ำพริก กะปิ  is een van de meest voorkomende soorten en is typerend voor centraal Thailand. Het bevat gefermenteerde garnalenpasta, limoen, pepers en vaak erwten-aubergine. Het wordt vaak gegeten met onder andere gebakken pla thu en groenten.
• Nam phrik kha (น้ำพริก ข่า) wordt gemaakt met geroosterde pepers, knoflook, laos en zout. Deze Noord-Thaise specialiteit wordt vaak geserveerd als dip bij gestoomde champignons.
• Nam phrik kung siap (น้ำพริก กุ้ง เสียบ) is een Zuid-Thaise specialiteit die populair is in de provincies Phuket en Krabi. Het is gemaakt van knapperige gerookte gedroogde garnalen (kung siap), sjalotten, knoflook, chili, garnalenpasta en op smaak gebracht met limoensap, palmsuiker en vissaus.
• Nam phrik narok (น้ำพริก นรก) vertaalt zich letterlijk naar “chilipasta uit de hel”. Het is gemaakt met gedroogde pepers, garnalenpasta, meerval, sjalotjes, knoflook, vissaus en suiker.
• Nam phrik num (น้ำพริก หนุ่ม), een dikke noordelijke specialiteit op basis van geroosterde groene pepers, ui en knoflook en wordt meestal gegeten samen met groenten, varkensvlees en kleefrijst.
• Nam phrik phao (น้ำพริกเผา) wordt gezoet met suiker en bevat naast andere ingrediënten, geroosterde pepers en tamarinde. Het is populair als broodbeleg of toast. Het kan ook als ingrediënt worden gebruikt, bijvoorbeeld in tom yum of in de Thaise salade met inktvis genaamd phla pla mue.

Nam Phrik Pra Ching Chang