Comida callejera en Tailandia e higiene alimentaria: cómo mantenerse seguro sin perderse nada.
La comida callejera tailandesa ofrece una calidad inigualable a bajo precio, pero la flora intestinal no está adaptada a las bacterias locales. Además, a una edad más avanzada, el estómago y el sistema inmunitario reaccionan con mayor sensibilidad que en la veintena. Por lo tanto, la cuestión no es si la comida callejera es segura, sino en qué condiciones se puede controlar el riesgo.
Para ello, necesitarás información y regulaciones de Bangkok, algunas reglas básicas y conocer los platos que conllevan mayor o menor riesgo. Con esta información, podrás disfrutar de una comida tranquila en Yaowarat, en Khao San Road o en un mercado nocturno de Chiang Mai.
El marco oficial: de la Ley de Alimentos a SAN Plus
La base de la supervisión es la Ley de Alimentos BE 2522 de 1979. Dicha ley faculta al Ministerio de Salud Pública y a la FDA tailandesa para establecer requisitos de calidad, almacenamiento, higiene y cumplimiento. Los vendedores ambulantes están sujetos a las normas de Buenas Prácticas de Fabricación (BPF): normas relativas a la ubicación, la limpieza, el equipo, el control de procesos y la higiene personal.
Desde 1989, existe la certificación voluntaria Clean Food Good Taste para los puestos de comida. Quienes superan la inspección reciben un logotipo para exhibir en su puesto. Posteriormente, esta certificación se reforzó con SAN Plus, que se basa en cuatro principios fundamentales: limpieza, cocción completa, refrigeración y prevención de la contaminación cruzada. Los vendedores deben registrarse ante la autoridad local y completar la capacitación. Además, para cocinas de mayor tamaño, existe la certificación Mass Catering, basada en las normas GMP.
Bangkok toma medidas: nuevas normas para los vendedores ambulantes.
En Bangkok rige un nuevo sistema de permisos desde el 29 de agosto de 2024. La Administración Metropolitana de Bangkok (BMA) busca descongestionar las aceras y dirigir a los vendedores ambulantes hacia centros organizados, siguiendo el modelo de Singapur. Según el gobernador Chadchart Sittipunt, más de 10 000 vendedores han desaparecido de las calles en los últimos dos años.
Las normas son estrictas. Solo pueden optar a ellas los ciudadanos tailandeses con tarjeta de ayuda estatal, vivienda subvencionada por el programa Baan Mankong u otro tipo de ayuda social. A partir del segundo año, se aplica un límite de ingresos de 300 000 baht anuales (aproximadamente 7.700 euros), que debe acreditarse mediante la declaración de la renta. Los permisos se revisan anualmente o cada dos años, son intransferibles y no pueden revenderse. Quien no mantenga su espacio limpio perderá el permiso.
Lo que realmente dicen los números
Un estudio realizado en Bangkok entre 2019 y 2023 reveló que el 98 % de las muestras oficiales de alimentos superaron las pruebas biológicas. Entre las muestras contaminadas, la E. coli fue el patógeno más frecuente, con porcentajes que oscilaron entre el 12,4 % y el 15,79 %. En el caso de los vendedores ambulantes, esto afectó a 10 de las 44 muestras analizadas en 2022 y a 6 de las 31 en 2023.
La diarrea del viajero sigue siendo el principal riesgo para los turistas. Un estudio prospectivo realizado entre viajeros extranjeros adultos en Tailandia reveló un riesgo acumulado del 14 % a los siete días, del 23,5 % a los catorce días y del 33 % a los veintiocho días. Los principales agentes causantes son las bacterias, en particular la Escherichia coli enterotoxigénica (ETEC), seguida de Campylobacter jejuni y Salmonella. También se presentan rotavirus, norovirus y el parásito Giardia. Bangkok, Chiang Mai, Phuket y Krabi son las ciudades donde se registra la mayor variedad de infecciones.
Riesgo por plato: ¿qué se puede pedir con confianza?
No todos los platos conllevan el mismo riesgo. La siguiente tabla ofrece una visión general.
| Categorías | Ejemplos | Por qué |
|---|---|---|
| Bajo riesgo | Pad thai, khao pad, khao man gai, satay a la parrilla, dim sum al vapor, tom yum, fideos barco | Las altas temperaturas en un wok o cacerola matan las bacterias. |
| Riesgo medio | Som tam, hierbas crudas, brotes de soja | Las verduras crudas se lavan con agua del grifo y el mortero se limpia rara vez entre lavados. |
| Alto riesgo | Mariscos crudos, ostras, som tam poo plara, carne de vitrinas sin refrigeración, fruta pelada previamente sobre hielo. | No requiere calefacción, riesgo de parásitos o deterioro. |
Errores específicos que se pasan por alto fácilmente:
- Agua del grifoNo es apto para el consumo en Tailandia, ni siquiera para cepillarse los dientes.
- Verduras crudas lavadasEl problema no son las verduras, sino el agua de lavado.
- HieloEl hielo de fábrica (cilíndrico con un agujero en el centro) es seguro en ciudades y zonas turísticas. El hielo recogido a mano o roto es menos seguro en zonas remotas.
- Salsas en la mesaLa salsa de pescado, los cacahuetes molidos y el chile en polvo que se dejan al sol se encuentran entre las muestras que se contaminan con mayor frecuencia.
- buffetsLa comida puede permanecer en el plato caliente durante horas y las salsas se pueden reutilizar.
- Dinero y comida en una manoUna vía de infección subestimada.
- Alcohol con el estómago vacío en un día caluroso.Muchos casos de "diarrea de Bangkok" se deben en parte a la deshidratación y al agotamiento por calor.
Consejos prácticos: cómo comer de forma segura y deliciosa
Unos pocos hábitos sencillos marcan la diferencia entre disfrutar y estar tumbado en la habitación del hotel vomitando:
- Elija puestos donde La cocina se está preparando ante tus ojos. A fuego alto. En wok, parrilla o cacerola.
- Sigue a los lugareñosLa presencia de personal de oficina tailandés entre las 11:00 y las 13:00 es un indicador fiable de que hay mercancía nueva.
- Comience los dos primeros días con platos cocinados y gradualmente ir añadiendo componentes más básicos.
- Solo para beber botellas de agua selladas o agua de los dispensadores de agua azules en la calle (aproximadamente 1 baht por litro).
- Aceptar hielo de fábrica en ciudades despreocupadas.
- Neem RES (solución salina) y posiblemente loperamida casera. Ambos productos también están disponibles en farmacias tailandesas.
- Lávese las manos o use gel desinfectante Antes de comer.
- Mira el cubo de basura Al lado del puesto. Limpio y cerrado dice mucho sobre todo el puesto.
- Evite los platos con pescado crudo, cangrejo crudo o cerdo crudo, especialmente en Isaan, debido a parásitos como la duela hepática.
- En caso de diarrea severa (más de dos o tres días, sangre en las heces, fiebre alta o signos de deshidratación), acuda a un ZiekenhuisLas clínicas privadas en zonas turísticas ofrecen un servicio rápido y en inglés.
Entre los errores más comunes se encuentran pedir una ensalada de papaya cruda el primer día, elegir puestos de comida por su apariencia en lugar de por la cantidad de clientes, y comer en puestos turísticos a altas horas de la noche donde los platos se preparan con horas de antelación. Confiar ciegamente en el logotipo de Clean Food tampoco es recomendable: es un buen punto de partida, pero no garantiza que se aplique a diario.
Qué es modificable y qué desconoces.
No toda la información es definitiva. Los criterios detallados de SAN Plus no están disponibles en línea como documento público. El porcentaje de puestos certificados con respecto al número total de vendedores no es sencillo: muchos vendedores trabajan de manera informal y no están registrados en ningún lugar. Además, la política de licencias de Bangkok está en constante cambio: la BMA evalúa las licencias anualmente y ajusta el límite de ingresos. Para 2027, las reglas podrían volver a ser ligeramente diferentes.
También faltan datos sistemáticos sobre las diferencias regionales. Las cifras de vigilancia provienen principalmente de Bangkok. Tenemos una idea menos precisa de cómo es la situación en Isaan, el sur o en las islas.
Conclusión
La comida callejera tailandesa es lo suficientemente segura como para que la mayoría de los viajeros la disfruten plenamente. Coma donde se sirva comida tailandesa, elija platos que se preparen al momento, evite el agua del grifo y las verduras crudas durante sus primeros días, y tenga cuidado con la comida que haya estado expuesta al calor durante mucho tiempo. El gobierno tailandés cuenta con un marco regulatorio estricto, pero su cumplimiento es irregular. Su elección en el puesto es su mejor filtro.
Fuentes: Bangkok Post, Pattaya Mail, Nation Thailand, Tropical Diseases Travel Medicine and Vaccines (Springer), Hospital BNH de Bangkok, Ministerio de Salud Pública de Tailandia, Administración Metropolitana de Bangkok
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