Holandské jídlo v Thajsku (5)
Tuto sérii článků o holandském jídle v Thajsku kdysi napsal Jan Dekker. Jan zemřel na zápal plic v květnu 2014 v Thajsku. Redakce se rozhodla přeposlat jeho články na památku Jana.
Zůstaňte u ohně v kuchyni
Nejdůležitější v kuchyni je zůstat u ohně. Nepijte pivo mimo oheň. Dám vám příklad.
Minulý týden jsem mluvil o řízcích, kousku masa v panádě. Přišla odpověď, že to musí plavat v oleji, jinak se strouhanka připálí. To je pravda, pokud si mezi tím dáte pivo a nevěnujete pozornost masu. Můžete to také hodit do fritézy. Ale kdo chce tak mastné sousto, které se nedá udělat docela bez tuku ani s kuchyňským papírem?
Mnohem radši mám smažení na másle. Maso se musíte držet, pravidelně ho obracet, hlídat oheň, mělo by být o něco vyšší, mělo by být o něco nižší a dělat to pomaleji než opékání steaku nebo slaniny. A to se týká mnoha věcí, jako je příprava jíšky, vaření zeleniny atd. Drž se svého ohně, miluj spravedlnost. Vařte s vášní!
Mise en Place
Druhým důležitým případem je tzv. Mise en Place. To znamená, že si vše předem nakrájíte a připravíte. Vše v samostatných miskách, bylinky atd. v řadě, než začnete vařit. Věřte mi, že vaření je mnohem příjemnější a mnohonásobně rychlejší. Ve skutečnosti je mise en place mnohem více práce než samotné vaření a v tom spočívá zábava. Nejprve děláte nepříjemné věci, nakonec vše proměníte v lahodné jídlo.
Na mi vždycky říká, že vařím tak rychle a že je to vždycky chutné. Ano, rychle... všechno mi nakrájí a dává do misek. Takže v podstatě dělá většinu práce ona. Ale dělá to s radostí a kdybych se měl rozkrájet, vždycky říká, nech mě to udělat. Dost řečí, o čem budeme tento týden mluvit?
Kuřecí
Procestoval jsem půlku světa a vždy jsem navštěvoval trhy. Posuzuji zemi nebo region podle toho, co je na trhu dostupné. Nikde na světě jsem neviděl trh jako Thajsko, pokud jde o kuřecí maso. Používá se vše kromě hlavy.
Ve ‚vyspělých zemích‘ se z mrtvého kuřete odřezává jen to dobré maso, v Thajsku se používají krky, drápy, skořápka vajec, vnitřnosti, samozřejmě části masa a pak i mrtvola. Jsem přesvědčen, že jsem na něco zapomněl. ale myslím to dobře.
V Thajsku, pokud vím, máte dva druhy kuřete. Kuře, které známe, a kuře z farmy. To je kuře tenké jako tyč, i když vyrostlo, s masem, které si můžete přilepit pod boty a pak po něm asi týden chodit. Miluješ to, nemůžeš mě tím potěšit.
A pak máte 'normální' kuře, jak ho známe, ale najdete ho v různých velikostech. Od pípání po starou paní a všechno mezi tím. Pro mě opravdové potěšení, protože každý věk kuřete má svůj vlastní způsob přípravy. Dovolte mi tedy dát vám pár receptů.
Co miluji, je dát kuře z mrazáku rovnou do trouby. Bez soli, bez koření, úplně nazí. Předehřejte troubu na 180 stupňů a nechte ji hodinu.
Bude to, věřte mi, lahodné kuře, nepřepečené s pěknou tenkou křupavou kůží a vy můžete ochutnat, jak chutná pravé kuře. Dokonce i Na je jeho velkým fanouškem. Můžete použít jarní kuře nebo to, které je již týden nebo měsíc staré. No, to bylo snadné, že? Trochu obtížnější, ale snadno vyrobitelné.
Kuřecí játra s portskou omáčkou
Dejte ji na toast nebo sendvič jako oběd nebo jako předkrm nebo ji použijte jako přísadu do hlavního jídla.
Očistěte játra. Odřízněte všechnu bílou, to jsou věci, které nechcete. Játra opepříme, osolíme a osolíme. Do pánve dejte trochu másla nebo oleje a opečte játra do měkka. Ne moc dlouho, protože chceme pěkná šťavnatá játra. Vyjměte je z pánve a nechte je stranou. Do pánve vložíme nadrobno nakrájenou šalotku a krátce ji orestujeme, aby se uvolnily chutě. Poté vmíchejte červené portské, aby se veškerá lepivost uvolnila a sjednotila s omáčkou. Játra vrátíme do pánve, trochu prohřejeme a omáčku trochu zredukujeme a pak si pochutnáme.
Jsem přesvědčen, že sousedský obchod, který prodává přístav, najdete ve většině turistických center. Ne tady v Chiang Rai, takže se spoléháme na nádherné pohoří Horeca Chiang Mai. (http://www.horecachiangmai.com)
Portské, jako všechna dobrá vína, je v Thajsku drahé, platím 1.200 až 1.500 bahtů za láhev. Ale stojí to za to. Trochu používám na nádobí a Na, která je velká fanynka, vypije zbytek, dvě sklenice těsně před spaním.
Nebylo to vlastně vůbec těžké, že? Ne, nejtěžší je zůstat u ohně, protože je to jídlo, které je hotové poměrně rychle, ale také se snadno pokazí, když pečete příliš dlouho nebo necháte omáčku příliš dlouho stát.
Recept na slepičí polévku bych mohl dát hned, ale tuhle zvládne udělat každý, kdo se nenechá pálit vodou. O polévkách jsme už také mluvili, takže pokud si nejste jisti, podívejte se na pár dílů zpět. Na závěr je moje kuřecí polévka nakrájená na nudličky, tence orestovaná omeleta a jarní cibulka. No, taková stará madam tohle jídlo klidně zvládne. Polévka bude chutnější, když jíme to, co dělá kuře. Dobře, tak ještě jeden.
Kuřecí prsa cordon bleu
Kuřecí prso podélně rozřízneme. Pokud jste v tom velmi zruční, udělejte to dvakrát, abyste měli dlouhý tenký kus kuřecích prsou. Pak to udělejte cik-cak. Nejprve nakrájejte na tenké plátky na tenké straně a poté na tenké plátky na silnější straně. Rozumíš co myslím?
Sýr zabalte do slušného plátku šunky. Čím hezčí šunka a sýr, tím chutnější bude. Kuřecí řízek přes něj přetočte, při XNUMXx krájení můžete použít dvě náplně a i pěkně zarolovat. K utěsnění používám párátka.
Sůl a bylinky zvenku, nesolte, pokud použijete starý sýr, který je už sám o sobě slaný dost. Občas ho namáčím do panýru (pouze panýr) a pak ho ze všech stran pomalu opékám na másle nebo oleji. Když je panýr opečený, kuře je propečené a sýr se báječně rozpustí. Užívat si!
Samozřejmě existuje mnoho způsobů, jak připravit kuře. Pokud existuje kus univerzálního masa, je to kuře. Můžete si vyrobit i herní ragú s houbami, cibulí, paprikou a paprikou a potřebnými chutnými bylinkami.
Jan Dekker †