Thajská kuchyně má různé exotické pokrmy, které potěší vaše chuťové pohárky. Mnohé z těchto lahůdek najdete v regionech. To platí i pro toto speciální kari: Kaeng thepho (แกงเทโพ) ze středního Thajska. Kaeng Thepho je typické thajské jídlo známé pro svou bohatou a pikantní chuť.
Kaeng thepho je sladké a kyselé červené kari ze středního Thajska. Je to prastaré jídlo a dokonce se objevuje v básni krále Ramy II o siamském jídle. Původní kari bylo vyrobeno z tučných ryb, jako je břišní část Pangasius Larnaudii (žraločí sumec). Nyní se obvykle používá vepřový bůček. Další hlavní složkou tohoto kari je phak bung Chin (čínský vodní špenát nebo svlačec).
Kari vypadá nekomplikovaně, ale je to jedno z nejobtížnějších kari na přípravu. Zejména koření část je výzvou. Zelené nebo červené kari nemá kyselou chuť. Kari jsou především slané s někdy lehce nasládlou chutí kokosu nebo přidaného palmového cukru. V případě kaeng the-pho musí dojít k souznění tří chutí: sladké, kyselé a slané, přičemž první dvě musí vyjít více a to je obtížné. Ani zkušení thajští kuchaři si na něm nechtějí spálit ruce.
Bergamot ovoce nebo kaffir limetka
Také zásadní pro moderní verzi tohoto kari je makrut nebo kaffir lime. Cílem není dodat kyselou chuť, ale dát jeho jedinečné aroma, které je důležitou vlastností tohoto kari. To je také výzva, protože příliš mnoho nebo příliš dlouho a kari zhořkne.
Vzhledem k tomu, že jídlo je obtížné přesně připravit, v thajských restauracích ho často nenajdete. Kdo si to chce vyzkoušet, může si to samozřejmě vyzkoušet sám.
Fonetický překlad „Kaeng Thepho“ v mezinárodní fonetické abecedě (IPA) by byl přibližně takto: [kɛːŋ tʰeː.pʰoː].
Toto uvádí:
- [kɛːŋ] pro „Kaeng“, s dlouhým „e“ zní jako v anglickém slově „play“, ale bez y na konci.
- [tʰeː] pro „The“, s dlouhým zvukem „e“, podobným anglickému slovu „oni“, ale bez zvuku y.
- [pʰoː] pro „pho“, s nasávaným zvukem „p“ a dlouhým zvukem „o“ jako v anglickém slově „go“.
Toto fonetické znázornění vám pomůže správně vyslovit název tohoto thajského jídla.
Složení:
- ½ lžičky semínek kmínu
- ¼ lžičky semínek kardamomu
- 3 sušené červené thajské dlouhé chilli papričky (nebo guajillo chiles), odstopkované, zbavená semínek, nakrájené na 2,5-palcové kousky, namočené v teplé vodě do změknutí a vyždímané do sucha
- 1 lžička soli
- 1 lžička balené thajské krevetové pasty
- 1 polévková lžíce tenkých plátků citronové trávy (od cibulovité části blízko kořene)
- 1 4 unce (114 g) Maesri kang kua kari pasty
- 2 lžíce nadrobno nakrájené šalotky
- 4 velké stroužky česneku, oloupané
- 2 polévkové lžíce rostlinného oleje
- 1 libra vykostěného vepřového bůčku, nakrájeného na ½ palce tlustého a každý plátek 1½ palce široký napříč
- 1 14 uncí může kokosové mléko
- 2 lžíce rybí omáčky
- 3 polévkové lžíce připravené tamarindové pasty (vyrobené z 340 g bloku tamarindové dužiny bez pecek a 1 litru vody)
- 1 unce strouhaného palmového cukru
- 2 unce (váha po odříznutých kořenech a po částech stonků) vodního špenátu (ong choy/choi nebo čínská vodní svlačec), nakrájené příčně na délku 2 1//5 palce
- Jedna polovina (příčně nakrájená) makrutského vápna (vynechejte, pokud ho nemůžete najít. Nepoužívejte běžné vápno!)
Posouzení:
Semínka kmínu a kardamomu opékejte na suché pánvi na mírném ohni, dokud nebudou voňavé, asi 2 minuty; pak v hmoždíři. Přidejte chilli papričky, sůl, krevetovou pastu, citronovou trávu, kari pastu, šalotku a česnek po jednom; rozdrťte ho v hmoždíři do hladka.
Vhoďte těstoviny s rostlinným olejem do velkého woku na středním plameni, dokud nebudou voňavé, asi 1-2 minuty. Přidejte vepřový bůček a míchejte, dokud nebude vepřové maso zvenku propečené. Přidejte kokosové mléko, rybí omáčku, tamarind a palmový cukr; směs přiveďte k varu, přikryjte a vařte na středním plameni asi 20-25 minut, dokud vepřové maso nezměkne na skus.
Ochutnejte omáčku. Dochuťte podle potřeby více rybí omáčkou, tamarindem a cukrem, abyste získali tři chutě sladké, kyselé a slané.
Vmícháme do vody špenát a polovinu limetky. Zatlačte to všechno dolů špachtlí; v případě potřeby přidejte více vody, abyste vše zakryli. Zvyšte teplotu na vysokou, aby se směs vrátila k varu. Jakmile se vaří, okamžitě vypněte oheň a nechte zbytkové teplo vařit vodní špenát. Kari necháme 30 minut odstát, aby se limetka vsákla do omáčky. Poté vápno vyjměte a vyhoďte.
Podáváme s rýží. Ale pokud můžete počkat, nechte to stát alespoň 4-5 hodin (v klimatizované kuchyni) nebo nechte úplně vychladnout, poté přes noc zchlaďte a druhý den snězte.
Trochu jiná varianta je tato:
Ingredience pro Kaeng Thepho (pro 4 osoby)
Na kari pastu:
- 3 středně velké šalotky, nakrájené nahrubo
- 4 stroužky česneku, hrubě nasekané
- 2 stonky citronové trávy, pouze měkká část, jemně nasekané
- 1 kus galangalu (asi 2 cm), nasekaný najemno
- 4-6 sušených červených chilli papriček, namočených a nakrájených nadrobno
- 1 lžička krevetové pasty (volitelně)
Pro kari:
- 500 gramů vepřového bůčku nebo hovězího masa, nakrájeného na kostky
- 400 ml kokosového mléka
- 300 gramů zimního melounu, oloupaného a nakrájeného na kostky
- 2 lžíce rybí omáčky
- 1 lžíce palmového cukru nebo hnědého cukru
- 1 hrst lístků thajské bazalky
- 2 listy kafírové limetky, natrhané
- 1-2 polévkové lžíce rostlinného oleje
- Sůl podle chuti
Příprava
- Udělejte kari pastu: V hmoždíři nebo kuchyňském robotu rozmixujte šalotku, česnek, citronovou trávu, galangal, chilli papričky a pastu z krevet do hladké pasty.
- Příprava masa: Ve velké pánvi nebo woku rozehřejte olej na střední teplotu. Přidáme maso a opečeme ze všech stran dohněda. Maso vyjmeme z pánve a dáme stranou.
- Zapékací kari pasta: Na stejné pánvi přidejte podle potřeby trochu oleje a smažte kari pastu, dokud nebude voňavá, asi 2–3 minuty.
- Přidejte kokosové mléko: Do pánve přidejte kokosové mléko a přiveďte k varu.
- Přidejte maso a zeleninu: Opečené maso vložíme zpět do pánve spolu se zimním melounem. Dusíme doměkka asi 20-30 minut, nebo dokud není maso měkké a zimní meloun křehký, ale stále pevný.
- Příchuť: Přidejte rybí omáčku, palmový cukr, listy kafírové limetky a sůl podle chuti. Vše necháme ještě pár minut povařit.
- Přidejte bazalku: Vypněte oheň a vmíchejte lístky thajské bazalky.
- Sloužit: Kaeng Thepho podávejte horké s dušenou rýží.
Vychutnejte si toto autentické thajské jídlo, které nabízí dokonalou rovnováhu mezi bohatou, pikantní chutí a čerstvostí bylinek a zeleniny.