Тайландската кухня разполага с разнообразие от екзотични ястия, които ще зарадват вкусовите ви рецептори. Много от тези деликатеси могат да бъдат намерени в регионите. Това важи и за това специално къри: Kaeng thepho (แกงเทโพ) от централен Тайланд. Kaeng Thepho е типично тайландско ястие, известно със своите богати и пикантни вкусове.
Kaeng thepho е сладко-кисело червено къри от централен Тайланд. Това е древно ястие и дори се появява в стихотворение на крал Рама II за сиамската храна. Оригиналното къри се правеше с мазна риба, като например коремната част на Pangasius Larnaudii (сом от акула). Сега обикновено се използва свински корем. Другата основна съставка в това къри е phak bung Chin (китайски воден спанак или сутрешна слава).
Кърито изглежда несложно, но е едно от най-трудните за приготвяне къри. Предизвикателство е особено частта с подправките. Зеленото или червеното къри няма кисел вкус. Къритата са предимно солени, понякога с леко сладък вкус на кокос или добавена палмова захар. При kaeng the-pho трябва да има хармония от три вкуса: сладко, кисело и солено, като първите два трябва да излязат повече и това е трудно. Дори опитни тайландски готвачи не искат да си изгорят ръцете.
Бергамот или кафирски лайм
Също така от съществено значение за съвременната версия на това къри е макрут или кафир лайм. Целта не е да се придаде кисел вкус, а да се придаде уникален аромат, който е важна характеристика на това къри. Това също е предизвикателство, защото твърде много или твърде дълго и кърито става горчиво.
Тъй като ястието е трудно да се направи точно както трябва, няма да го намерите често в тайландските ресторанти. Всеки, който иска да го опита, разбира се, може да го опита сам.
Фонетичният превод на „Kaeng Thepho“ в Международната фонетична азбука (IPA) би бил приблизително както следва: [kɛːŋ tʰeː.pʰoː].
Това гласи:
- [kɛːŋ] за „Kaeng“, с дълъг звук „e“ като в английската дума „play“, но без звука y в края.
- [tʰeː] за „The“, с дълъг звук „e“, подобно на английската дума „they“, но без звука y.
- [pʰoː] за „pho“, с придихващ звук „p“ и дълъг звук „o“, както в английската дума „go“.
Това фонетично представяне ви помага да произнесете правилно името на това тайландско ястие.
съставки:
- ½ чаена лъжичка семена от кимион
- ¼ чаена лъжичка семена от кардамон
- 3 сушени червени тайландски дълги чили (или гуахило чили), без дръжки, отстранени семки, нарязани на 2,5-инчови парчета, накиснати в топла вода, докато омекнат и изстискани до сухо
- 1 чаена лъжичка сол
- 1 чаена лъжичка пакетирана тайландска паста от скариди
- 1 супена лъжица тънки като вафла резени лимонова трева (от луковичната част близо до корена)
- 1 4-унция (114 g) Maesri kang kua къри паста
- 2 супени лъжици ситно нарязан шалот
- 4 големи скилидки чесън, обелени
- 2 супени лъжици растително масло
- 1 килограм свинско коремче без кост, нарязано на ½ инча с дебелина и всяко парче с ширина 1½ инча напречно
- 1 14 унция консерва кокосово мляко
- 2 супени лъжици рибен сос
- 3 супени лъжици приготвена паста от тамаринд (приготвена от 340 g блокче пулпа от тамаринд без семки и 1 литър вода)
- 1 унция настъргана палмова захар
- 2 унции (тегло след отрязани корени и макар и части от стъбла) воден спанак (онг чой/чой или китайски воден утринна слава), нарязан напречно 2 1//5 инча дълъг
- Една половина (нарязана на кръст) макрут лайм (пропуснете това, ако не можете да го намерите. Не използвайте обикновен лайм!)
Берейдинг:
Запечете семената от кимион и кардамон в сух тиган на слаб огън, докато се появят аромат, около 2 минути; след това в хаванче. Добавете лютите чушки, солта, пастата от скариди, лимоновата трева, пастата от къри, шалот и чесън един по един; стрийте го в хаванче до гладкост.
Хвърлете макароните с растителното масло в голям уок тиган на среден огън, докато се ухаят, около 1-2 минути. Добавете свинския шкембе и разбъркайте, докато свинското изглежда изпечено отвън. Добавете кокосовото мляко, рибения сос, тамаринда и палмовата захар; оставете сместа да заври, покрийте и оставете да къкри на среден огън за около 20-25 минути, докато свинското омекне на хапка.
Опитайте соса. Коригирайте подправките според нуждите с повече рибен сос, тамаринд и захар, за да получите трите вкуса на сладко, кисело и солено.
Разбъркайте във вода половината спанак и лайм. Натиснете всичко надолу с шпатула; добавете още вода, ако е необходимо, за да покрие всичко. Увеличете котлона до висока, за да доведете сместа отново до кипене. След като заври, веднага изключете котлона и оставете на останалата топлина да свари водния спанак. Оставете кърито да престои 30 минути, така че лаймът да попие в соса. След това извадете и изхвърлете варовика.
Сервирайте с ориз. Но ако можете да изчакате, оставете го да престои поне 4-5 часа (в климатизирана кухня) или го оставете да изстине напълно, след това охладете за една нощ и го изяжте на следващия ден.
Малко по-различен вариант е следният:
Съставки за Kaeng Thepho (за 4 души)
За къри пастата:
- 3 средни лука шалот, едро нарязани
- 4 скилидки чесън, едро нарязани
- 2 стръка лимонена трева, само меката част, нарязани на ситно
- 1 парче галангал (около 2 см), нарязан на ситно
- 4-6 сушени червени люти чушки, накиснати и нарязани на ситно
- 1 чаена лъжичка паста от скариди (по избор)
За кърито:
- 500 грама свинско или телешко шкембе, нарязани на кубчета
- 400 ml кокосово мляко
- 300 грама зимен пъпеш, обелен и нарязан на кубчета
- 2 супени лъжици рибен сос
- 1 супена лъжица палмова захар или кафява захар
- 1 шепа листа от тайландски босилек
- 2 листа от кафирен лайм, накъсани
- 1-2 супени лъжици растително масло
- Сол на вкус
подготовка
- Направете къри пастата: В хаванче или кухненски робот смесете шалота, чесъна, лимоновата трева, галангала, лютите чушки и пастата от скариди в гладка паста.
- Приготвяне на месо: Загрейте олиото в голям тиган или уок на среден огън. Добавя се месото и се запържва до кафяво от всички страни. Извадете месото от тигана и го оставете настрана.
- Къри паста за печене: В същия тиган добавете още малко олио, ако е необходимо, и запържете пастата от къри до аромат, около 2-3 минути.
- Добавете кокосово мляко: Добавете кокосовото мляко в тигана и го оставете да заври.
- Добавете месо и зеленчуци: Запърженото месо се връща обратно в тигана заедно със зимнината. Оставете да къкри на тих огън около 20-30 минути, или докато месото омекне и зимният пъпеш стане крехък, но все още твърд.
- Аромат: Добавете рибен сос, палмова захар, листа от кафир лайм и сол на вкус. Оставете всичко да къкри още няколко минути.
- Добавете босилек: Изключете котлона и разбъркайте листата тайландски босилек.
- Да служа: Сервирайте Kaeng Thepho горещ със задушен ориз.
Насладете се на това автентично тайландско ястие, което предлага перфектен баланс между богати, пикантни вкусове и свежестта на билки и зеленчуци.