Noedels eten in Chanthaburi

Gefrituurde eiernoedels

Noedels kun je overal in Thailand eten en dat wordt dan ook, naast rijst, veelvuldig gedaan door de Thai. In Nederland kennen wij noedels vooral als mie en vermicelli (alle Italiaanse pasta’s kun je ook als noedels bestempelen)  en ook in Thailand bestaan meerdere soorten noedels, zoals “ba mi” (tarwenoedels), “sen lek” (fijne rijstnoedels) en “sen yai” (brede, platte rijstnoedels).

Met noedels worden in Thailand vele gerechten gemaakt en vaak zijn de recepten hiervoor streekgebonden. Vele provincies hebben hun eigen specialiteit en dus kan men overal van een “kui tio” (noedelgerecht) genieten.

Ook in Chanthaburi dus en van het menu daar zijn er twee bijzonder heerlijke lokale noedelgerechten te noemen. De eerste wordt geserveerd in een bouillon en heet “Kui tio nuea liang”. De tweede is een gerecht van fijne rijstnoedels, gebakken met kleine krabben en staat bekend als “Kui tio sen chan pad pu”.

De typische Chanthaburi-stijl noedelgerechten zijn elders moeilijk te vinden en dan nog smaken ze anders als in de provincie zelf gemaakt. Dat is eigenlijk ook wel een  goede zaak, want als je die gerechten echt wilt proeven, breng je een bezoek aan deze interessante provincie. Het heeft nog meer te bieden dan een aantal intrigerende lokale gerechten.

Chanthaburi heeft een hoge bergketens met een dichte vegetatie, waarin veel inheemse kruiden voorkomen. De provincie is bekend vanwege de peper, maar kardamon (familie van gember) is ook volop aanwezig en dan met name het bijzondere type, de Tavoy kardamon. Chanthaburi is een kustprovincie, dus wordt er ook veel vis gegeten.

In het verleden was Chanthaburi de thuisbasis van vele verschillende etnische gemeenschappen. Er waren de Chaung mensen, die leefden in de beboste bergen, die kruiden verkochten. Een populatie van Vietnamese katholieken verbleef daar vanaf het moment dat het Chanthaburi gebied onder Franse controle stond. Er waren ook Chinezen, die van zeevarende handelaren afstamden.

Al deze groepen zijn volledig geintegreerd, zodat de lokale bevolking, voornamelijk werkzaam in de landbouw, een mengeling is van verschillende etnische groepen. Deze diversiteit ligt ten grondslag aan de grote verscheidenheid van gerechten in deze provincie.

Het maken van noedels in Chanthaburi gebeurt op geheel eigen wijze, waardoor bijvoorbeeld de “Sen lek kui tio” een prachtige “beet in de mond” heeft, waardoor het anders smaakt dan ergens anders. Het wordt geproduceerd en verkocht in een gedroogde vorm, zodat het een lange houdbaarheid heeft.

Oorspronkelijk werd het gemaakt in één fabriek, die zijn eigen recept had met rijstmeel gemaakt uit de provincie Chachoengsao, waar het een aantal malen gemalen wordt totdat het zeer fijn was. Dit werd vermengd met meel, gemaakt van de wortel van een lokale plant genaamd “Thao yai mom” (Tacca leontopetaloides) en tapiocameel.

Noedelsoep

Het recept, met de juiste verhoudingen van het gebruikte meel kon door de enige fabriek ooit 50 à 60 jaar geheim gehouden worden. Werknemers uit deze fabriek begonnen later hun eigen fabriekjes en tegenwoordig worden de Chantaburi noedels onder verschillende merknamen verkocht. In smaak verschillen die merken niet echt, voorwaarde is wel, dat het in de provincie is gemaakt.

Oorspronkelijk was “Kui tio nuea liang” min of meer hetzelfde als de standaard “Kui tio nuea (noedels met rundvlees). De bouillon werd getrokken van runderbotten, waaraan dan kaneel en steranijs als smaakmakers werden toegevoegd. Maar  dorpelingen in de bergachtige gebied maakten het met vlees van de waterbuffel, meestal de hele lendenen, dat zolang gekookt werd, totdat het praktisch uit elkaar viel.

De inhoud van de pot werd dan apart gehouden (“liang” in het lokale dialecte, vandaar de naam van het gerecht) en de botten werden dan nog een tijdlang nagesudderd met laos, citroengras, kaneel en steranijs. Ook het veel voorkomende  wilde kardemom uit de bossen werd toegevoegd, evenals een hele kaffirlimoen, ingemaakte knoflookbolletjes met het inmaaktvocht, en dan nog ananas en bruine suiker voor de zoetheid.  Hierdoor werd de bouillon bijzonder geurig en zoetig smaakvol.

Een opmerking tussendoor: het gerecht wordt tegenwoordig ook gemaakt met varkensvlees, omdat niet iedereen rundvlees eet.

Naast “kui tio nuea liang” is er nog een andere lokale “kui tio” specialiteit waarin de Chanthaburi noedels worden gebakken met kleine krabben. Hiervoor wordt eerst een kruidenmengsel gemaakt van gestampte gedroogde pepers, sjalotten, knoflook, garnalenpasta en een beetje zout bij elkaar, dat dan gefrituurd wordt in vocht van de tamarinde waaraan nog suiker en vissaus is toegevoegd. Even laten staan, want het wachten is op de krabbetjes.

Als de  vissers uit Chanthaburi hun netten ophalen, hebben ze een verscheidenheid van zeedieren gevangen, waaronder grote aantallen kleine krabbetjes, die zij “Pu katoy” noemen. Ze zijn te klein om te worden gebruikt in andere gerechten, maar zeer geschikt voor ons gerecht.

De krabbetjes worden in tweeën gehakt, aan het kruidenmengsel toegevoegd en daarna lekker sudderen totdat de krabbetjes volledig zijn uitgedroogd. Het sap van de krabbetjes vermengt zich met het kruidenmengsel en geeft het een bijzondere smaak. Daarna worden Chanthaburi noedels toegevoegd en op het laatste moment wordt ook nog tauge en prei toegevoegd.

Er zijn verschillende food winkels in Chanthaburi, die lekkere “Kui tio nuea liang” te koop aanbieden. De Jay Tuk winkel in Talad Tha Mai is er één van; Chanthon Phochana op Benjamorachuthit Road in de stad Chanthaburi stad is een ander goed adres.

Nogmaals, deze bijzondere noedelgerechten moet je echt in de provincie Chanthaburi zelf proeven. Ik garandeer je, dat als je het inderdaad doet, je zeker voor een volgend bezoek weer naar deze prachtige provincie komt.

Vrij naar een artikel van Suthon Sukphisit in de Bangkok Post